Il Chianti e gli Abbinamenti con il Cibo

Ti presento uno dei vini italiani più amati! Il Chianti è il rosso per antonomasia del bel paese, un vino apprezzato anche per i suoi abbinamenti con il cibo. Conoscerai sicuramente l’accostamento – ormai mitico – tra Chianti e Fiorentina. Il Chianti, però, è molto di più, un rosso dal carattere spiccato che, soprattutto negli abbinamenti con il cibo, segna il passo e favorisce la scoperta di sapori unici, di grande succulenza. Uno di quei vini che, accompagnato ai piatti giusti, ti fa leccare le dita.

Per scoprire il gusto e gli abbinamenti migliori per il Chianti, sorseggia quest’articolo di BWined per viaggiare con i sensi.

Chianti: Zone di Produzione

La terra del Chianti è la Toscana. Una regione italiana famosa per tanti motivi e, sicuramente, anche il Chianti è fra questi. Per conoscere il Chianti e i suoi possibili abbinamenti, bisogna partire dalle origini, per capire i territori da cui prende vita.

Il Chianti è un vino rosso che si produce letteralmente nel cuore della Toscana, in un areale che tocca diverse provincie. Una zona ampia e diversificata, a raccontare le diverse proprietà che le uve di Sangiovese riescono a catturare dalle terre differenti che le ospitano.

Vediamo ora nel panorama del Chianti quali sono le peculiarità più importanti, capaci di dare una svolta al gusto di questo celebre rosso.

Il Chianti

Alla base di ogni Chianti ci sono ottime uve di Sangiovese, coltivate in un’area ampia della regione, racchiusa tra le provincie di Siena, Firenze, Arezzo, Pistoia, Prato e Pisa e che comprende alcune sottozone. Sembra facile dire Chianti! Possiamo infatti avere il Chianti con specificato il suo areale di provenienza:

• Chianti dei Colli Aretini
• Chianti dei Colli Fiorentini
• Chianti dei Colli Senesi
• Chianti delle Colline Pisane
• Chianti Montalbano
• Chianti Montespertoli
• Chianti Rufina

Ciò che subito salta all’occhio è come, anche nell’ambito dell’ampia produzione chiantigiana, il Sangiovese prediliga la coltivazione in posizione collinare.

Per la creazione di un vero Chianti, la base di partenza è, per regolamento, almeno un 70% di uve Sangiovese (per la denominazione Chianti Colli Senesi, il minimo è il 75%).

Poi, alla ricetta possono contribuire altre uve a bacca rossa- per massimo il 30% del totale – come Canaiolo Nero, Merlot, Syrah, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Persino quelle a bacca bianca sono ammesse, per una percentuale massima del 10%, tranne che nella produzione del Chianti dei Colli Senesi, a partire dalla vendemmia 2015.

Il Chianti “base” viene affinato per un periodo minimo di 4 mesi, prima della commercializzazione. Il discorso cambia in alcune sottozone. Ad esempio, il Chianti dei Colli Fiorentini e il Rufina, già nelle versioni base, evolvono per almeno 10 mesi, mentre il Chianti Montespertoli per almeno 7 mesi.

Per tutte le tipologie di Chianti, sancite sempre da una specifica DOCG, troviamo le tipologie Superiore e Riserva.

• Il Chianti Superiore, sia che venga o meno specificata la sottozona di produzione, ha un titolo alcolometrico di base sempre “superiore” e un periodo minimo di evoluzione pari a 10 mesi.
• Il Chianti Riserva “base”, o di una data sottozona d’origine, affina per un periodo minimo di 26 mesi.

Nelle denominazioni con sottozona Colli Fiorentini e Rufina, la Riserva deve evolvere per almeno 6 mesi anche in fusti di legno. Per il Chianti dei Colli Senesi, questo periodo minimo sale a 8 mesi.

Il Chianti Classico

All’interno dell’ampia zona di produzione del Chianti, si colloca il terroir più limitato, tra Firenze e Siena, di soli 9 comuni, conosciuto come Chianti Classico:

Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti e in parte quelli di Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga,  San Casciano in Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa e Poggibonsi.

Cosa contraddistingue subito un Chianti Classico? La presenza del Gallo Nero, quel simbolo sempre ben distinguibile e presente – per legge – sulla fascetta di tutte le bottiglie. Un emblema che rappresenta un vino e il suo Consorzio di Tutela, nato ufficialmente nel 1924.

Tuttavia l’immagine del Gallo Nero era già legata da secoli al vino rosso tipico della zona.

Un fatto che viene raccontato in una formella del Salone dei Cinquecento del Palazzo Vecchio, a Firenze, in cui Giorgio Vasari associa al vino del Chianti proprio il gallo nero, in una famosa allegoria risalente alla metà del ‘500.

Quella tra Chianti e Chianti Classico è una differenziazione antica, sancita formalmente nel 1716, quando il Granduca di Toscana, Cosimo III, definì questo limitato territorio, dove le piante di Sangiovese rivelano una particolare ricchezza e la infondono tutta nei vini derivanti.

Infatti, il Chianti Classico si distingue dal Chianti per un uso più ampio del Sangiovese. Se, da disciplinare, la percentuale di Sangiovese minima per un Chianti è pari al 70%, nel Chianti Classico deve essere almeno dell’80%. Poi, alla creazione del vino, può contribuire anche una piccola percentuale di altre uve a bacca rossa, le stesse ammesse nella realizzazione del Chianti.

Ciò non toglie che un Chianti, Classico o meno, possa essere realizzato anche con il 100% di uve Sangiovese.

Chianti Classico: Riserva e Gran Selezione

Nell’ambito della produzione del Chianti Classico, si possono distinguere anche altre due tipologie, con un disciplinare di produzione distinto: il Chianti Classico Riserva e il Chianti Classico Gran Selezione.

• Un Chianti Classico deve evolvere per un periodo minimo di 18 mesi.
• Il Chianti Classico Riserva deve affinare, invece, per almeno  24 mesi.
• Il Chianti Classico Gran Selezione nasce da uve provenienti da una sola vigna oppure da una selezione dei migliori grappoli. Dopo la produzione, questo vino particolare deve affinare per almeno 30 mesi prima della messa in commercio.

Il Chianti: una piramide di qualità

Tutte queste distinzioni, solo per quanto riguarda il Chianti, determinano una produzione qualitativa a forma di piramide dove, al vertice, troviamo la pregevolezza del Chianti Classico Gran Selezione con, a seguire, i Chianti prodotti nella zona “Classica” e, alla base, la parte restante della produzione Chiantigiana, con le sottozone prima e il Chianti base … alla base.

Una piramide che, anche negli ultimi anni, non ha smesso di crescere, con l’inserimento in itinere di 11 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) a profilare ancora meglio le diverse potenzialità della DOCG Chianti Classico.

Si tratta di queste 11 aree ristrette:

con cui il Sangiovese ha evidenziato un particolare legame, per uno speciale binomio vino e terroir.

Il Chianti Classico prodotto in queste zone aggiuntive viene realizzato con grappoli di Sangiovese e con l’eventuale aggiunta di sole uve a bacca rossa locali, mentre le internazionali sono bandite.

Nelle Gran Selezioni di questi 11 territori, la percentuale minima di Sangiovese arriva al 90%.

Chianti e Chianti Classico: le caratteristiche

Ora che abbiamo chiarito la storia e i perché dei diversi “Chianti”, vediamone gli aspetti più interessanti: i colori, i profumi, i sapori e, soprattutto, gli abbinamenti con il cibo.

Il Colore del Chianti

In generale, ciò che accomuna un buon Chianti è il colore d’origine, che puoi ammirare sia nei Chianti che nei Chianti Classici. In questa tipologia di rosso, le uve di Sangiovese rivelano un colore intenso, rosso rubino che, con il tempo, vira verso il granato. Il Chianti, specialmente il Classico, è proprio quel nettare che tinge le labbra di rosso.

Una ricchezza di colore che si traduce anche in una particolare pienezza organolettica, a cominciare dai profumi.

Chianti: profumi e sapori

In genere, un Chianti sfoggia profumi che raccontano principalmente tre famiglie aromatiche, fruttata, floreale e vegetale, con delicate note speziate e tostate, più o meno evidenti in base all’eventuale periodo di evoluzione in legno, barrique o botte grande.

In un Chianti si possono facilmente notare i profumi più tipici dell’uva Sangiovese, come quelli di violette e amarene. Un profilo  aromatico che, nelle versioni più affinate ed evolute, può rivelare sensazioni più profonde, soprattutto speziate, tostate e vegetali, con note di pepe, caffè, sottobosco ed erbe balsamiche.

E’ un vino in cui la freschezza è evidente, così come la generosa persistenza su note fruttate e floreali. Un rosso di media tannicità, secco e abbastanza morbido.

Chianti Classico: profumi e sapori

Prima di arrivare ai suoi abbinamenti migliori, quello che distingue subito un Chianti Classico è il sorso, pieno e sicuramente più intenso rispetto a quello di un Chianti. Un rosso strutturato, in cui già i profumi si rivelano più penetranti e articolati, con note di frutta matura, violette e sottobosco, con un’impronta speziata dolce più evidente, con sensazioni di vaniglia, cannella e liquirizia.

Nei Chianti Classico emergono anche note più balsamiche e, nelle versioni meno giovani o affinate a lungo in legno, note tostate, speziate, di cuoio e scorza d’arancia essiccata.

Al gusto, un buon Chianti Classico rivela una netta impronta tannica e una persistenza intensa e duratura, con richiami fruttati e speziati e una scia gustativa avvolgente e dai tocchi tendenti all’amaro.

Un vino dalla personalità decisa, ben predisposto a un’evoluzione nel tempo, che gli permette di smussare quelle note ancora rigide tipiche della gioventù.

In generale, un Chianti Classico si apprezza ancora di più dopo cinque anni dalla sua commercializzazione.

Gli abbinamenti per il Chianti

Chianti base o Classico, Riserva o Gran selezione … ognuno merita il suo giusto abbinamento con il cibo. Ecco perché nei paragrafi seguenti trovi in evidenza gli ingredienti e i piatti più adatti da associare a questo rosso toscano.

Et voilà, per te i migliori abbinamenti tra Chianti e cibo.

Chianti: gli Abbinamenti migliori

Il Chianti è uno di quei rossi dagli infiniti abbinamenti. In effetti, ne esistono di così tante tipologie! Ogni azienda offre diverse interpretazioni di un’uva e del suo legame con un dato territorio, per vini che possono risultare saporiti e leggeri, oppure caldi, pieni e potenti.

Ebbene, in base alla forza gustativa e all’età di un Chianti hai diversi abbinamenti tra cui scegliere. Solitamente, un Chianti “base” rivela le sue migliori qualità dopo circa due anni dalla messa in commercio e il suo impatto gustativo dipenderà molto dal tipo di evoluzione a cui è stato sottoposto.

Un Chianti giovane, che ha svolto un periodo di affinamento solo in acciaio, si abbina bene a piatti di salumi anche saporiti. Immaginalo con un tagliere a base di prosciutto toscano, di cinta senese, di finocchiona e capocollo.

Un vino ideale, per il suo equilibrio tra tannini, freschezza e morbidezza, anche per accompagnare un pollo arrosto, delle lasagne, anche funghi e salsiccia, delle bruschette alla toscana, delle lenticchie in umido al rosmarino, dei fagioli all’uccelletto. Quel rosso che, contrariamente a quanto si possa pensare, può abbinarsi bene anche a piatti vegetariani e vegani. Il Chianti è un’ottima scelta per delle gustose grigliate anche solo di verdure, per zuppe e ricette in umido, come la regionale ribollita, da accompagnare con crostini.

I Chianti più evoluti e affinati in legno, come le versioni Superiori e Riserva, si abbinano meglio a ricette più succulente. Sono questi i mitici Chianti da abbinare a una Fiorentina e, in generale, alle carni rosse preparate alla brace.

Chianti che puoi facilmente abbinare anche a ragù saporiti, a formaggi di media stagionatura, a crosta fiorita e a pasta filata, cucinati alla griglia, e accompagnati da verdure e ingredienti profumati, come funghi, ortaggi, tartufi neri a scaglie.

Chianti Classico: gli Abbinamenti Migliori

Un rosso come il Chianti Classico si presta ad abbinamenti particolarmente gustosi. Più intenso, persistente e tannico, ha la personalità giusta per accompagnare:

•  Primi ricchi, con sughi di cacciagione, anche tartufati (pici al ragù d’anatra, tagliatelle con ragù di capriolo e tartufo, pappardelle al ragù di cinghiale)
• Carni bianche ripiene, arricchite con salumi, frutta secca e ortaggi profumati (tacchino farcito, involtini di tacchino con funghi e pancetta)
• Tagli nobili di carni rosse cotte alla griglia o alla brace: controfiletto elle erbe, entrecôte alla bordolese, tagliata di manzo al tartufo, filetto di manzo ai funghi, roast beef con patate o in crosta, arrosto di vitello, filetto di maiale alle ciliegie.

• Carni rosse o di agnello cotte al forno o stufate/brasate: stufato di manzo, spezzatino al sugo, brasato al vino rosso, stinco di maiale, costine di manzo in umido, carré d’agnello con timo e lardo toscano.

• Formaggi saporiti, arricchiti con tartufo, verdure, aromi: fonduta di pecorino al tartufo, tagliere con assaggi di formaggi stagionati, miele e confetture, cestini di pecorino e crema di funghi.

Più il Chianti Classico è evoluto, com’è il caso ad esempio delle Riserve e delle Gran Selezioni, più crescono le sue capacità di abbinarsi alla perfezione a ricette cariche di sapori e persistenza.

Ecco, a un Chianti Classico ancora giovane abbinagli pure dei classici pici ben conditi con il ragù o dei cannelloni di carne.

A un Chianti Classico Gran Selezione, con diversi anni di affinamento alle spalle, abbinagli con gioia un bello stufato di agnello alle erbe, uno spezzatino di manzo ricco e profumato, delle quaglie ripiene, un cinghiale al cacao o un petto d’anatra al tartufo.

I tuoi abbinamenti preferiti con il Chianti?

Ami il Chianti? Se la risposta è affermativa con cosa ti piace di più gustarlo? Racconta le tue ricette preferite in abbinamento a questo eccezionale rosso toscano.

Dai, facci venire ancora di più l’acquolina!

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