Il Brunello di Montalcino e gli Abbinamenti Possibili

Finalmente un post tutto dedicato al Brunello di Montalcino e ai suoi Abbinamenti.

Un eccezionale vino toscano che mette in mostra altre potenzialità dell’uva Sangiovese, rispetto a quelle che emergono nella realizzazione di un altro rinomato rosso regionale: il Chianti.

In questo articolo vi mostrerò i piatti con cui il Brunello di Montalcino può essere abbinato, senza rischiare accoppiate disgustose in grado di rovinare pietanze e, soprattutto, questo fantastico vino.

Dico fantastico, perché il Brunello di Montalcino è DAVVERO un prodotto favoloso, con delle caratteristiche organolettiche davvero speciali e una capacità di superare gli anni non solo indenne, ma migliorandosi.

Una longevità messa in luce, verso la fine del XIX secolo, dalla famiglia Biondi Santi che, selezionando un clone specifico di sangiovese per la produzione in purezza del Brunello, scegliendo di vinificare solo le migliori annate e valorizzando il prodotto attraverso una lunga maturazione in botte, sancì le grandissime potenzialità evolutive di questo vino.

Lo studio e le attività della famiglia Biondi Santi hanno dato i loro frutti nel corso degli anni fino ad oggi, dove troviamo Brunelli di Montalcino che, non solo, non si sono alterati nel corso degli anni ma si sono evoluti nei profumi e nei sapori, senza perdere quella particolare vena acida che ne garantisce la vitalità nel tempo.

Non a caso è proprio il Brunello prodotto dalla famiglia Biondi Santi, nella tenuta “il Greppo”, a portare la bandiera dell’estrema longevità di questo vino eccezionale.

Le annate più vecchie del Brunello Riserva di Biondi Santi sono infatti ancora oggi in vendita e vengono solamente “rabboccate” con annate più giovani, questo per ovviare alle normali scolmature all’interno delle bottiglie, dovute alla perdita di aderenza del tappo di sughero.

Un’operazione che non viene compiuta unicamente per la cantina ma anche a servizio di quei clienti, già in possesso di un’annata storica, che portano le loro bottiglie alla tenuta del Greppo proprio per la ricolmatura.

Ora, ovviamente, non è solamente la famiglia Biondi Santi a produrre dei grandi Brunelli.

Ogni cantina, rispettando le regole di realizzazione della DOCG, sceglie i propri ulteriori metodi e una filosofia produttiva mirata ad esaltare, non solo il gusto, ma anche le potenzialità di maturazione dei propri Brunelli.

Pertanto di “Brunelli” di Montalcino ne esistono tanti, tanti quanti sono i produttori che operano nel terroir eletto alla produzione di questa DOCG : ognuno lavora con pratiche di cantina e tecniche in vigna volte sempre più a creare dei vini non solo deliziosi ma longevi, elaborando anche diverse versioni di Brunello oltre a quella base e, ovviamente, la più pregiata versione riserva.

Di base, il Brunello di Montalcino DOCG è un vino prodotto unicamente da uve sangiovese “grosso”, chiamato proprio “Brunello” in questa specifica area della Toscana.

Le uve di “Brunello sono coltivate e raccolte esclusivamente nel comune di Montalcino, dove troviamo tantissimi terroir con caratteristiche pedoclimatiche differenti: troviamo terreni più o meno ricchi di scheletro, aree con escursioni termiche maggiori o minori tra notte e giorno, un orientamentodiverso e tante piccole altre differenze che distinguono i diversi appezzamenti di terreno, scelti con cura, per la coltivazione del Sangiovese migliore per creare il Brunello.

Il Brunello di Montalcino viene invecchiato obbligatoriamente per un periodo di minimo 5 anni, di cui 2 in legno, e 6 anni, di cui 3 in legno, per la sua versione riserva.

Invece il periodo di affinamento minimo in bottiglia è di 4 mesi, per la versione base, e6 mesi per la riserva.

Il processo di maturazione, in seguito alla vinificazione, è una pratica di cantina importantissima per un vino come il Brunello di Montalcino. Me ne sono resa conto personalmente, visitando diverse cantine del comune.

In particolare, qualche anno fa, ho avuto modo di assaggiare il Brunello in diversi fasi d’invecchiamento precedenti all’imbottigliamento, un’attività davvero interessante, svolta con gran piacere presso la tenuta Cinelli Colombini a Montalcino.

Quello che ho potuto constatare, anche dopo quasi 4 anni passati in botte, è che il giovanissimo Brunello mostra una nettissima acidità e dei tannini davvero intensi … tutti elementi destinati ad ammorbidirsi e a integrarsi attraverso l’ulteriore affinamento e maturazione, ma che di certo ne mettono in evidenza le potenzialità evolutive.

Le Caratteristiche Organolettiche del Brunello di Montalcino

Nonostante le differenze di produzione tra tutti i vari Brunelli, questo vino particolare si distingue per delle specifiche caratteristiche organolettiche che possono variare di aromi, intensità tra i singoli vini e a seconda dell’annata e del cru di produzione.

Chi ne ha assaggiati alcuni, ormai lo sa: il Brunello di Montalcino non si dimentica, è un vino che all’assaggio lascia il segno per la sua incredibile intensità e ampiezza di profumi e sapori.

Già versarlo in un bicchiere è un’emozione e, già dal suo colore, potete capire cosa vi aspetta.

Dal rosso rubino, caratteristico dei Brunelli ancora giovani, al rosso granato, particolare dei Brunelli più invecchiati, il colore mostra la sua evoluzione e ci suggerisce cosa aspettarci in termini di profumi e sapori.

La gamma dei profumi riconoscibili in un bicchiere di buon Brunello di Montalcino può essere davvero vasta: generalmente, soprattutto nei Brunelli ancora giovani, si percepisce subito l’aroma della ciliegia fresca, anche in confettura o sotto spirito, un delicato profumo floreale di fiori secchi , note vegetali e balsamiche e un’ampia gamma speziata, tostata e animale di pepe nero, liquirizia, caffè, tabacco, cuoio ecc.

Più il Brunello invecchia più acquista aromi definibili come “terziari”, dovuti alla sua permanenza in botte e al suo lungo affinamento: generalmente sono profumi che ricordano il legno, le spezie, il pellame, le foglie di tabacco, l’inchiostro e la vernice … sentori che acquistano sempre più forza in base alla maturazione del vino.

Quando assaggiamo un buon bicchiere di Brunello, tutti i principali profumi riemergono, creando una miscela di sapori e aromi che vanno dalle ciliegie fresche alla confettura di frutti di frutti di bosco, dai profumi di sottobosco alla rosa canina, dalla salvia all’eucalipto, dal pepe nero alla vaniglia, dalla liquirizia al tabacco, dal caffè al cioccolato fondente, dalla pietra focaia alla ceralacca.

Ad un’analisi gusto olfattiva, il Brunello di Montalcino mostra un ampio bouquet di profumi, capace di evolversi e mutare nel corso degli anni, insieme a dei sapori che riescono a diventare più consistenti e persistenti, grazie proprio a quella longevità che permette al vino di addolcire la presenza del forte tannino, e di stemperare l’acidità: entrambe caratteristiche tipiche dei Brunelli giovani che, con il passare, degli anni diventano più setose e piacevoli, mettendo ancora più in evidenza l’equilibrio gustativo del vino.

Gli Abbinamenti per il Brunello di Montalcino

Ma veniamo ora agli abbinamenti migliori per il Brunello.

Un Brunello di Montalcino giovane presenta generalmente delle caratteristiche organolettiche già importanti: non è un vino rosso beverino ma ha già una struttura corposa che non lo rende molto adatto ad accompagnare dei primi piatti, anche se di carne.

Nemmeno i primi di cacciagione si sposano bene con l’intensità e la struttura di un brunello, anche se giovane.

Quello che un Brunello richiede sono dei secondi di carne strutturati.

Per strutturati intendo carni di diversa tipologia – non solo cacciagione – preparati attraverso lunghe cotture, arricchiti con odori, ingredienti e salse o sughi ricchi.

Tale complessità nelle pietanze serve a bilanciare la complessità gustativa e aromatica del Brunello, mitigandone gli eventuali tannini e sostenendone l’importante struttura.

Se siete familiari con questo fantastico vino saprete che ad ogni assaggio il Brunello lascia un’importante impronta: di base è un rosso corposo e persistente e pertanto vuole le stesse caratteristiche anche nella pietanza.

Se cercate un vino che possa accompagnare primi piatti al ragù di carne e di cacciagione, trovate un compagno migliore nel Rosso di Montalcino, caratterizzato da un gusto più delicato, da una minore persistenza e da una struttura meno imponente in grado di accompagnare con la giusta intensità il gusto di una pasta al ragù.

Ecco invece di seguito alcune ricette classiche in grado di rendere giustizia a un vino come il Brunello: complessità richiama complessità e basta provare uno di questi abbinamenti per rendersene conto.

Cinghiale in Dolceforte, Cinghiale in agrodolce, Filetto di Daino ai Mirtilli, Fagiano alle castagne, Spezzatino di Manzo, Filetto di Manzo al Tartufo, Filetto di Manzo al Lardo, Filetto di Manzo con Porcini, Filetto di Maiale in salsa di senape e miele, Tacchino ripieno, Brasato, Carrè di Agnello, Lepre in Salmì, Anatra in salsa di fichi …

e ne potrei aggiungere altri sulla stessa scia!

In generale, un vino come il Brunello di Montalcino richiede dei gusti intensi e persistenti nei cibi, pertanto alle carni potete aggiungere ingredienti estremamente aromatici come i funghi porcini, il tartufo, formaggi stagionati, per portare le pietanze al giusto livello di armonia con questo vino.

Ora però, facciamo degli esempi concreti, scegliendo alcuni Brunelli che, nel tempo, ho avuto modo di assaggiare e conoscere bene, scegliendo per questi quello che mi sembra l’abbinamento perfetto.

Brunello di Montalcino Abbinamenti – Castello Banfi

Sicuramente uno dei Brunelli più conosciuti anche dai non addetti ai lavori, per la sua disponibilità e il suo ottimo rapporto qualità prezzo. La versione base del Brunello di Castello Banfi si può infatti acquistare a circa 30 Euro, mentre la loro selezione – davvero deliziosa, si trova in commercio a circa 40 Euro.

Signori, per un Brunello di Montalcino questi sono prezzi davvero ottimi … e la qualità c’è e si gusta!

Ho provato sia il Brunello base di quest’azienda, sia la selezione, in diverse annate, e ve li posso descrivere in generale cosi:

Brunello Castello Banfi 2013 – un bellissimo rosso rubino intenso, un profumo incentrato sugli aromi di ciliegie e more, piacevoli sentori  vegetali, speziati che ricordano la violetta secca, l’humus, il pepe nero e la noce moscata. All’assaggio si sentono tanto le dolci note fruttate e speziate, avvolte da una buona sapidità e dei tannini piuttosto delicati e piacevoli.

Brunello di Montalcino Poggio alle Mura 2011: qui siamo su un bel rosso granato e su profumi e sapori molto più intensi nella componente aromatica vegetale, tostata e speziata: all’assaggio si sente soprattutto il gusto della liquirizia e del cioccolato fondente, seguita dalla lunga balsamicità dell’eucalipto. Non è un sorso che si dimentica subito 😉

Con cosa possiamo abbinare queste due versioni di Brunello?

Il Brunello Castello Banfi si può abbinare bene con un cosciotto di agnello al forno.

Il Brunello di Montalcino Poggio alle Mura sta benissimo invece con uno spezzatino di daino.

Brunello di Montalcino Abbinamenti – Donatella Cinelli Colombini

Ecco un Brunello che ho avuto modo di assaggiare più volte, non solo presso la cantina, ma anche al Vinitaly e, ovviamente, comodamente da casa, sperimentando diversi abbinamenti.

Anche in questo caso abbiamo il Brunello di Montalcino base e la versione speciale Brunello Prime Donne, prodotta solamente in particolari annate.

Sono due Brunelli diversi ma che rispondono perfettamente a un alto livello qualitativo (e ai miei personali gusti J), per la loro intensità all’olfatto e all’assaggio.

Brunello di Montalcino 2012 – è un Brunello davvero piacevole, richiama tantissimo, sia al naso sia all’assaggio, la confettura di ciliegie e una miscela speciale di spezie come il pepe nero, la liquirizia e un pizzico di vaniglia.

Al naso, oltre alle intense note speziate e fruttate fa capolino anche una componente floreale e vegetale che richiama la lavanda, il timo, con lievi accenni di menta, aromi che riemergono con delicatezza anche alla fine dell’assaggio.

E’ un Brunello di Montalcino davvero versatile, per i suoi sapori nettamente fruttati e speziati: sta benissimo con il filetto di maiale in salsa di tartufo estivo.

Brunello di Montalcino Prime Donne 2012 –  molto diverso dal Brunello di base, questa versione “Prime Donne” è intensissima, con dei profumi e dei sapori che ricordano le ciliegie sotto spirito, le prugne secche, il sottobosco, la resina e la ceralacca.

E’ un vino corposo, con un tannino importante, equilibrato e davvero persistente, specialmente nelle sue note aromatiche fruttate ed eteree.

Si tratta di un Brunello speciale che ha bisogno di un secondo di carne dai sapori intensi, persistenti, arricchito da delle salse corpose e aromatiche.

Si abbina molto bene ad uno spezzatino di cervo ai porcini.

Brunello di Montalcino Abbinamenti – Caparzo

Anche qui siamo di fronte a delle versioni di Brunello davvero interessanti e con un ottimo rapporto qualità – prezzo.

Il Brunello di Montalcino “base”, annata 2012, di Caparzo, tra i tanti Brunelli che ho avuto modo di abbinare, è uno di quelli più versatili, in grado di abbinarsi a piatti di struttura diversa.

E’ un Brunello che, già giovane, presenta un ottimo equilibrio tra acidità, tannini e alcool, ben amalgamati in una struttura corposa ma non pesante all’assaggio.

Al naso è un Brunello che sorprende per l’intensità e la tipologia dei profumi: già da giovane è un Brunello che presenta sentori di cuoio e aromi tostati, di caffè, insieme alle consuete note fruttate e speziate.

All’assaggio emerge soprattutto una componente fruttata dolce che richiama le more e le prugne, seguita da sentori di cioccolata e caffè.

Questo è un Brunello che si abbina bene a un carrè di agnello in salsa oppure anche a del pecorino stagionato, grigliato con del lardo di cinta senese.

Il Brunello di Montalcino Vigna le Case 2012 è ben diverso: all’olfatto emergono soprattutto le note fruttate, floreali e vegetali, mentre la nota speziata è decisamente in secondo piano.

Al gusto si percepiscono i frutti di bosco, a seguire le note speziate di cannella e noce moscata e,  in chiusura,  le persistenti note balsamiche di eucalipto e menta.

Un Brunello con dei tannini intensi, ma ben incorporati in una struttura importante, e dal gusto intenso e persistente.

Per la persistenza e freschezza gustativa è un Brunello che si abbina bene con un petto d’anatra al miele.

Brunello di Montalcino Abbinamenti – Camigliano

Sinceramente? Uno dei miei Brunelli preferiti e – vi dirò – in termini di abbinamento, quasi preferisco la versione base di questo vino, per la sua incredibile morbidezza  e versatilità.

Il Brunello di Montalcino “base” di Camigliano, annata 2012, profuma di sottobosco, confettura di ciliegie, pepe nero e liquirizia, con alcune note di cioccolata fondente che emergono soprattutto in finale d’assaggio.

Un Brunello di Montalcino che, all’assaggio, risulta piacevolmente e morbidamente fruttato e speziato, con una lunga persistenza, tannini vellutati e vena alcolica ben integrata. Un vino intenso ma che si beve bene.

E’ davvero delizioso in abbinamento a un filetto di maiale allo scalogno.

Il Brunello di Montalcino Paesaggio Inatteso, annata 2012, è prodotto dalle uve proveniente dal cru aziendale.

Al naso si sentono tantissimo le note fruttate, di confettura di lamponi, le note balsamiche di pino e quelle speziate di cannella e chiodi di garofano.

Anche all’assaggio sono le note dolci fruttate a farla da padrone, seguite dalla freschezza balsamica dei sentori vegetali che sembrano alleggerire la struttura densa del vino.

Brunello di Montalcino Abbinamenti – Villa Poggio Salvi

Un ottimo Brunello a un ottimo prezzo: che desiderare di più?

Quello di Villa Poggio Salvi è un Brunello dal gusto piacevolissimo, fruttato, floreale e speziato al punto giusto, con note dolci di lamponi maturi, fiori secchi, vaniglia e un pizzico di pepe nero.

E’ un Brunello giovane con un tannino robusto, intenso e gradevole, con una notevole persistenza su note speziate.

L’annata 2012, che ho avuto modo di acquistare e assaggiare, si abbina in maniera deliziosa con il tacchino ripieno alle prugne.

La versione speciale dell’azienda, il Brunello Pomona, dall’omonimo cru, riprende in parte il profilo organolettico del Brunello base.

Il Pomona 2011 profuma intensamente di frutti di bosco e petali appassiti di violetta, di cardamomo, noce moscata, pepe nero e  vaniglia, con delle leggere note balsamiche che emergono soprattutto all’assaggio.

Anche all’assaggio la componente fruttata è quella più presente, seguita da sentori speziati che chiudono lunghissimi.

Quelli che vi ho presentato in questo articolo sono solo alcuni dei Brunelli di Montalcino che più ho avuto modo di assaggiare e sperimentare alla ricerca di abbinamenti perfetti.

Li ho scelti perché, a mio parere, rappresentano, in maniera diversa, alcuni dei molteplici profili gustativi di un vino come il Brunello di Montalcino: sono versioni di questo vino italiano che mettono in evidenza quelle che sono le sue potenzialità fin da giovane, i suoi più peculiari profumi e sapori, insieme a quella struttura importante che lascia il segno ad ogni sorso.

Spero con questo lungo excursus sul Brunello di avervi fatto venir voglia di sceglierne subito uno – così come è venuta a me – che, come sapete, sono sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti.

Cheers!

p.s. Qualche esempio in più sugli Abbinamenti per il Brunello di Montalcino? Dai un’occhiata ai seguenti articoli:

Il Brunello Vigna Nastagio di Col d’Orcia

Abbinamenti Cibo Brunello: Due Gustosi Esempi

Il Brunello Vigna del Fiore