Le Sensazioni nel Cibo

Ogni vino, così come ogni cibo e preparazione gastronomica produce all’assaggio alcune sensazioni, riconoscibili da tutti con un po’ di allenamento.

Spesso assaggiando qualcosa che ci piace o meno non ci soffermiamo ad analizzare le sensazioni provate (e menomale), ma queste sensazioni sono determinanti per capire le caratteristiche di un cibo … e di un vino.

Visto che il cibo è un argomento familiare un po’ per tutti, comincio con il parlare proprio delle sensazioni gusto-olfattive legate a ciò che mangiamo, la cui valutazione ci aiuta a capire che tipo di vino può essere abbinato ad un dato cibo.

Ogni preparazione gastronomica è caratterizzata da un certo grado succulenza: con questo termine si intende la capacità di un cibo di produrre salivazione all’assaggio. Più un cibo è particolarmente succulento e più indurrà la salivazione.

Ci accorgiamo subito del diverso grado di succulenza di alcuni cibi se ad esempio assaggiamo un grissino e subito dopo un pezzetto di parmigiano: le reazioni sono ben diverse così come diverso è anche il grado di piacevolezza e di succulenza.

Ogni preparazione gastronomica e ogni ingrediente al suo interno sono caratterizzati dall’aromaticità.
Alcuni cibi hanno di base una loro aromaticità intrinseca: pensiamo ad esempio ad un fungo porcino o ad un tartufo, i loro aromi sono perfettamente riconoscibili, basta avere il naso!

Ovvio che pietanze preparate con questi elementi, dotati di aromaticità, ne conserveranno i sentori e li porteranno con sé.

Qualsiasi prodotto ha di base una sua aromaticità: può essere molto evidente come nel caso del tartufo o di un peperone, ma può anche essere molto più delicata, come ad esempio nel caso della zucca o della mozzarella.

In alcuni casi nelle pietanze l’aromaticità può essere aggiunta, attraverso l’impiego di erbe aromatiche, come ad esempio la salvia, il basilico, ecc., … i cosiddetti aromi per l’appunto!

In alcuni casi alcune pietanze possono essere caratterizzate da un grado più o meno evidente di speziatura. La speziatura in un piatto è data semplicemente dall’aggiunta di spezie, come il curry, il cumino, la cannella, ecc.

I cibi e le preparazioni gastronomiche possono essere caratterizzate da un certo grado di sapidità e di tendenza acida: per sapidità ovviamente si intende il grado di sale presente in un dato cibo, mentre per tendenza acida si intende il grado di acidità presente in alcuni ingredienti e in alcune pietanze.

La sapidità è una sensazione organolettica comunemente presente di base anche in molti salumi e formaggi, soprattutto in quelli stagionati, ed è distinguibile anche in alcuni pesci, come ad esempio il baccalà: pertanto la nota sapida in una pietanza non è data unicamente dalla presenza di sale o dall’aggiunta di altri elementi come ad esempio il glutammato monosodico.

Un piatto di pasta al pomodoro potrà avere un grado più o meno evidente di tendenza acida, in base al tipo di pomodoro impiegato nella sua preparazione. Allo stesso modo anche un petto di pollo può essere portatore di tendenza acida, se ad esempio viene condito con una salsa al limone.

Nell’abbinamento cibo-vino, si parla esclusivamente di tendenza acida e non di acidità vera e propria, dal momento che una preparazione fortemente acida, come ad esempio può essere una composta di frutta o un’eccessiva presenza di limone in una preparazione, rende praticamente impossibile l’abbinamento con qualsiasi vino.

Preparazioni e determinati ingredienti possono anche essere caratterizzati da una tendenza amarognola: pensiamo ad esempio al radicchio o ai carciofi che già di base sono portatori di tale percezione … sensazione gustative che essi riportano anche nelle pietanze dove vengono impiegati.

Come per l’acidità anche qui si parla solo di “tendenza amarognola” dal momento che un vino difficilmente può abbinarsi a una preparazione veramente amara … una preparazione che oltre che “inabbinabile” sarebbe anche spiacevole da mangiare.

Una pietanza può essere caratterizzata da un certo grado di untuosità: tale untuosità è data dalla presenza di grassi alla stato liquido come olio e burro.

Perché tale untuosità sia però effettivamente percepibile in bocca è necessario che gli elementi presenti nel piatto riescano a catturarla.

Ad esempio in un insalata c’è sicuramente l’olio evo come condimento, ma con tutta probabilità questo scivolerà sulle foglie e solo una piccolissima parte arriverà in bocca. Invece assaggiando delle bruschette, in cui abbiamo il pane a trattenere l’olio, tale sensazione diventerà subito molto più percepibile.

La grassezza di un cibo è invece data dalla presenza di elementi grassi allo stato solido.

Alcuni cibi hanno di base una grassezza intrinseca: pensiamo ad esempio al guanciale oppure più semplicemente al lardo o ad alcuni formaggi.

Elementi con tali caratteristiche contribuiscono ad attribuire grassezza ad una data pietanza.

Ad esempio in una pasta alla carbonara la grassezza potrà essere più o meno evidente in base alla quantità di guanciale e uovo presenti.

La sensazione di grassezza, riconoscibile dalla pastosità che provoca in bocca, può cambiare e trasformarsi in untuosità anche in base alla temperatura di un cibo.

Esempio lampante … continuiamo a parlare del lardo: a crudo su una fetta di pane produrrà una sensazione di grassezza ma scaldato per pochi minuti tenderà a sciogliersi facendosi portatore di untuosità.

Parliamo ora di tendenza dolce e dolcezza: sono due sensazioni diverse.

Quest’ultima è caratteristica esclusiva dei dolci ed è data dalla presenza ben percepibile di zuccheri.

La tendenza dolce invece è propria di una serie di alimenti caratterizzati da una grande morbidezza, percepibile al palato: pensiamo ad esempio alla pasta, oppure alle patate, alla zucca, alle zucchine … tutti alimenti a tendenza dolce.

Tale sensazione di morbidezza o pseudo-dolcezza si trova anche in molti pesci, crostacei e molluschi, come ad esempio il salmone, la sogliola, i calamari, le seppie.

Infine questa stessa tendenza dolce è riscontrabile in alcuni salumi: in diversi prosciutti, nel lardo, nella pancetta, ecc.

Ovviamente tale tendenza sarà più percepibile in una preparazione quanti più sono gli ingredienti a tendenza dolce presenti al suo interno: pensiamo ad esempio a dei tagliolini zucchine e gamberi … una pietanza praticamente tutta a tendenza dolce.

Infine parliamo della struttura dei cibi.

Per struttura di una pietanza si intende la complessità di sensazioni gustative che derivano dal suo assaggio: un uovo sodo avrà sicuramente una struttura meno importante rispetto a un piatto di rigatoni alla carbonara.

Ecco, queste sono tutte le sensazioni riconducibili all’assaggio dei cibi!

Per quelle legate ai vini leggete qui!