Autore: Giulia Bwined

Il Poke … nato come tendenza e ora amato come la propria cucina di casa. Ricette fresche, soprattutto di pesce, frutta e verdure, che ben si accoppiano alla nostra tradizione mediterranea e che oggi vengono scelte anche per la loro bontà naturale, vegetariana e crudista. Scrivere un articolo su Vino e Poke è proprio un imperativo, per papille gustative felici e leggere.

Divertiti con questa nuova avventura di BWined dedicata agli abbinamenti Vino e Poke.

Cos’ è un Poke?

Oggi con il termine “Poke” (o Pokè) s’intende un piatto d’ispirazione hawaiana a base di pesce crudo “tagliato a pezzetti”, come significa proprio la parola “Poke” che si pronuncia “pokay”. Da queste basi, quella che doveva essere una semplice ricetta locale, gustata tra pescatori, è stata rivisitata e trasformata in un’infinità di golose varianti, andando alla conquista delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, con la sua fresca genuinità.

Ecco quindi che sono nati, oltre ai classici Poke di pesce crudo, delle Poke Bowl ricche di riso, legumi, alghe, pomodori, cetrioli, formaggi freschi e vegetali, verdure e crostacei in tempura e, in alcuni casi, anche di carni bianche.

Un piatto che è stato rielaborato per soddisfare praticamente ogni desiderio … non a caso ne esistono varianti anche vegane, prive di qualsiasi proteina animale.

Il Poke: Caratteristiche Gustative

Date tutte queste gustose varianti fusion, sembrerebbe difficile definire le caratteristiche gustative salienti di una Poke Bowl … in realtà è più semplice di quanto tu possa credere, dal momento che, alla base di questo piatto, troviamo sempre il riso (o i cereali in generale) a fare da ponte a tutti i diversi sapori: un ingrediente che ha, come caratteristica gustativa essenziale, una spiccata tendenza dolce … se non è condito, il riso bianco sa davvero di poco.

Che si tratti di un Poke di tonno e salmone, guarnito con legumi, alghe saporite, tofu e frutta fresca, o un Poke vegetariano, la tendenza dolce sarà una caratteristica distintiva della preparazione, dal momento che è una dote che unisce verdure, cereali e pescato.

La grassezza è un’altra caratteristica potenziale di un buon Poke, tipica del pesce crudo e dei legumi. Non che tali ingredienti siano grassi ma all’assaggio danno una sensazione di pastosità.

Le salse sono un gustoso plus dei Poke, a volte delicatamente dolci e fruttate, a volte affumicate, leggermente acidule in alcuni casi,  altre volte più piccanti o sapide.

La frutta fresca, spesso esotica, che così bene si abbina al pesce crudo e al riso, dona un lieve tocco di tendenza acida utile a sgrassare la tendenza dolce e la grassezza del piatto, per renderlo ancora più godibile.

I Vini per il Poke

Una Poke Bowl puo variare in gusto ma non perde le sue peculiarità di base. Il vino in abbinamento dovrà essere profumato, con note agrumate e fruttate in evidenza, dovrà avere una bella sinergia fresco-sapida e una buona morbidezza, specialmente se le salse a condimento sono piccanti o molto saporite.

Vino e Poke: Spumanti

Grande gusto a un piccolo prezzo? Prova un buon Prosecco di Asolo, come l’A3 di La Tordera, accanto alla sfiziosa tendenza dolce di una Poke Bowl composta da riso, avocado, mango, salmone, gamberi in tempura e lattuga. Bollicine che arricchiranno la creazione culinaria di squisiti tocchi citrini e fruttati, con un tocco floreale elegante che ricorda i fiori di glicine. Bollicine che sono ottime, per la loro freschezza, anche accanto a un Poke vegano. Binomi di piacere e leggerezza.

Le uve di Glera, che danno vita al celebre Prosecco, con le loro note di agrumi, frutta invernale, erbe di campo e fiori primaverili, e la piacevole acidità, sposano davvero bene la naturalità  delle verdure e del pesce, anche gustata a crudo.

Per queste ragioni sono tanti i Prosecchi di Conegliano Valdobbiadene che possono essere grandi amici dei diversi Poke.  Provate ad esempio il Bosco di Gica di Adami o il Brut di Col Vetoraz, entrambi facilmente reperibile a un ottimo prezzo.

Anche la new entry spumeggiante, rappresentata dal Prosecco Rosé non è da meno nell’accompagnare il gusto del salmone crudo, delle fritture di pesce e dei Poke guarniti di frutta esotica. In particolare, il Prosecco Rosé Millesimato di Bosco del Merlo, con i suoi profumi di litchi, kumquat e ribes bianco, e il sapore fresco e cremoso, è perfetto accanto al fascino piccante di una Poke Bowl con salmone speziato e del riso condito con salsa sriracha.

Per chi non teme la spesa, anche alcuni giovani Trento DOC, a tutto Chardonnay, rappresentano una scelta sicura in accompagnamento alla freschezza crudista di molti Poke, merito della loro fragranza e della spiccata mineralità che aiuta a sgrassare il palato dalla consistenza del riso unito al pesce crudo e alla frutta tropicale.  

Simile discorso vale per i Franciacorta. I più adatti ad esaltare la freschezza delle Poke Bowl sono quelli con un’alta percentuale di Chardonnay che meglio si abbinano al fascino esotico della ricetta.

Vino e Poke: Bianchi

Qui la scelta si fa ancora più ampia, ma se devo individuare delle tipologie vinose precise,ne scelgo 5, tutte ottime accanto alle diversità e alla ricchezza delle Poke Bowl. Eccole:

• I Vermentini italiani si sa … stanno bene anche accanto alle più semplici preparazioni di mare. Accanto al pesce crudo poi … sarebbe un delitto non scoprirli. In particolare, in abbinamento a una Poke Bowl classica, con tonno e/o salmone a crudo, anche in versione spicy, e tanta frutta fresca, voglio proporre la squisita sapidità del Vermentino di Sardegna Tino 2019, firmato Mora e Memo. Un bianco dotato di una persistenza equilibrata, in cui la morbidezza fruttata incontra la mineralità del sale.

• Il Pinot Grigio del Collio è  un vino piacevolmente rotondo, di buon corpo e carico di sapidità e freschezza. Doti ottime accanto a molte tipologie di Poke che così si arricchiscono anche di una persistenza vivace, dai netti ricordi fruttati, agrumati e ammandorlati. Tra i tanti, voglio suggerire  il Pinot Grigio 2019 di Schiopetto che incarna perfettamente tale descrizione di piacere gustoso, in piena armonia: un bianco delizioso accanto a quelle Poke Bowl ricche di salmone, frutta secca e fresca e legumi.

• La Ribolla Gialla, declinata in bianche versioni, fresche,  giovani e profumate, ha quel giusto mix di acidità, sapidità e morbidezza che la rende un ottimo accompagnamento soprattutto per quei Poke dove il tonno e il salmone a crudo incontrano salse piccanti. Ad esempio, la Ribolla Gialla 2020, firmata Alturis, con la sua piacevole persistenza minerale e fruttata, dal finish setoso, è più che ideale … e ha pure un prezzo fantastico.

• Il Fiano del Salento è uno di quei bianchi pugliesi che con le tartare di mare ci sta a pennello. Tra i tanti, mi è piaciuto particolarmente il Talò di Cantine San Marzano. Fresco e minerale com’è, ricco di profumi di agrumi, fiori e frutta fresca, c’è l’ha proprio nel dna la sua capacità di esaltare la genuinità dei diversi Poke. Aggiungi poi la sua morbidezza gustativa ed ecco che gli puoi facilmente abbinare anche i crudi di pesce più saporiti e speziati.

• Coda di Volpe: un vitigno a bacca bianca e anche un omonimo vino. Un’uva autoctona del territorio campano oggi riscoperta e valorizzata in gustose versioni in purezza, dotate di un tratto deliziosamente distinguibile: la sapidità. Bianchi dotati di intriganti profumi di agrumi, frutta estiva e fiori primaverili, con a volte lievi note erbacee e affumicate, quasi di pietra focaia. Un Coda di Volpe in purezza, come il Cerere 2019 di Ocone, è ad esempio perfetto accanto a una Poke Bowl di tonno con ananas, tempura di gamberi, salmone e avocado.

Oltre alle tipologie specifiche menzionate, i bianchi italiani a base di Viognier e Chardonnay stanno molto bene con le Poke Bowl, specialmente con quelle che hanno come protagonista il polpo oltre al salmone o il tonno, guarnite magari con fagioli edamame, alghe wakame, frutta secca e anche con il tocco delicatamente amarognolo del cetriolo.

Ad esempio, ottimi sono il Fioranello Bianco, un blend di Viognier e Grechetto rispettivamente al 50%, lo Chardonnay Calanchi di Vaiano di Paolo e Noemia d’Amico e il Viognier in purezza toscano Belvento, creato da Petra Wines.

Queste ultime tipologie di bianchi costituiscono un valido pairing anche per quelle Poke Bowl in cui le carni bianche cotte si sostituiscono al pesce crudo.

Vino e Poke: i Rosati

Anche i vini rosati, con il loro fascino fruttato più intenso e il gusto deciso ma morbido, sapido  e cremoso, sono potenziali ottimi compagni per diversi Poke.

In particolare, quelli che meglio si apprezzano in compagnia del pesce crudo e dei cereali appartengono alle seguenti tipologie. Rosé nati da uve che respirano le brezze marine.

• Bolgheri Rosato: I rosati della DOC Bolgheri piacciono per i profumi succosi, che ricordano i chicchi di melograno, il ribes e le fragoline, e per il loro appeal gustativo sapido e morbido al contempo. Un’insieme di caratteristiche che li rendono spesso adatti ad accompagnare la freschezza dei crudi di salmone e tonno, arricchiti di aromi e salse. Per questo, un Rosé come quello di Tenuta Argentiera è perfetto accanto a un Poke di salmone, melagrana, pomodori e salsa guacamole.

• Costa d’Amalfi Tramonti Rosato: Simbolo stesso della bellezza del mare, la costiera amalfitana dà vita a dei gustosi Rosé prodotti principalmente con uve autoctone di Piedirosso.  Sono vini che, per gusto e profumi, stanno particolarmente bene con quelle Poke Bowl ricche di salmone, tonno, polpo e pomodorini. Rosati che si distinguono per le buone doti di acidità e sapidità e per dei profumi fruttati ed erbacei particolarmente vivaci e rinfrescanti. Come scegli capiti bene. Finora, tra i migliori rosati di questa tipologia, propongo quellodi Tenuta San Francesco e il Ravello Rosato Selva delle Monache di Ettore Sanmarco: entrambi squisiti con una Poke Bowl di salmone e/o tonno, polpo, surimi, pachino e cipolle rosse.

• Castel del Monte Rosato: un Rosé pugliese, prodotto da un blend di Bombino Nero e/o Aglianico e/o Uva di Troia, caratterizzato da freschi profumi di fiori e frutti rossi e un assaggio dalla persistente sapidità. Questa tipologia di rosato sta a meraviglia anche con le più semplici Poke Bowl con protagonista il salmone a crudo. Un valido esempio? Prova con quello firmato Rivera.

• Il Cannonau Rosato è un tipo di rosé ottimo con le tartare di pesce spada e a base di salmone speziato, soprattutto quando accompagnate da altri ingredienti saporiti e aromatici, come i pomodori, le cipolle, il tobiko e le olive. In particolare, il Cannonau rosato Jerzu si distingue per il suo sapore fresco, morbido e fragrante, dalla persistenza sapida ed erbacea. Un Rosé perfetto per un Poke a base di riso venere, tonno, pomodori e maionese al lime.

I rosati menzionati si abbinano bene anche alle Poke Bowl dove la parte proteica è rappresentata dalle carni bianche, specie se queste sono condite da gustose salse agrodolci, speziate e piccanti.

Vino e Poke: i Rossi

La delicatezza e il gusto raw di un Poke non devono essere nascosti da un vino troppo forte, nei profumi e nel gusto. Nella scelta dei rossi bisogna privilegiare vini di buona acidità, dai profumi vinosi, fruttati e floreali, con una persistenza croccante e di viva sapidità. Rossi che non devono risultare troppo caldi ma devono invece regalare al palato una piacevole persistenza, delicatamente saporita e rinfrescante.

Dalla selezione vanno subito esclusi i rossi affinati in legno e, al contempo, anche quelle uve notoriamente capaci di dar vita a vini tannici, decisamente morbidi, ben strutturati e di elevato tenore alcolico.

Insomma, non stapperei un rosso a base di Sangiovese, Nebbiolo o Sagrantino per accompagnare un crudo di mare.

Le scelte migliori di abbinamento tra vini rossi e Poke Bowl, anche quando in quest’ultime compaiono le carni bianche, sono le seguenti:

• Verduno Pelaverga (Piemonte)
• Rossese di Dolceacque (Liguria)
• Vini rossi a base di Frappato (uva autoctone di Sicilia)

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Sono vini che rispondono alle suddette caratteristiche e che ben riescono a vivacizzare e a esaltare la grassezza, la tendenza dolce e la freschezza delle Poke Bowl di pesce e carni bianche, senza alterarne o nasconderne i profumi e sapori originali.

Vino e Poke: Altri Articoli Utili

Per altri suggerimenti su come abbinare i vini al pesce crudo, alla frutta e alle verdure, dai un’occhiata anche ai seguenti articoli:

Voglio un Rosso da Pesce! Guida all’abbinamento vino rosso – pesce

Il Vermentino Solosole di Poggio al Tesoro: un ottimo Vino per la Tartare di Tonno con Anguria, Pistacchio e Zenzero

Il Pinot Grigio di Petrucco: un ottimo Vino da Sushi

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