Quello tra vino e asparagi è un abbinamento difficile? Per nulla! Basta solo scoprire i vini più adatti per questo profumato ortaggio primaverile. Ti assicuro che le frecce al tuo arco possono essere davvero tante.
Iniziamo subito da un unico consiglio che, forse, non farà felici tutti: vini rossi e asparagi non vanno molto d’accordo … ma anche qui non si tratta di un accostamento impossibile.
Per conoscere i segreti di un perfetto incontro tra un vino e asparagi, continua la lettura per goderti ancora di più la primavera.
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Asparago … cosa essere tu?
Gli asparagi sono frutto di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia della liliacee, come la cipolla e l’aglio. Originario del vicino oriente, l’asparago era noto e apprezzato anche dagli egizi e, successivamente dai greci. Il nome stesso della pianta, ἀσπάραγος in greco antico, significherebbe “germoglio” e, in effetti, la parte più apprezzata di questo ortaggio è proprio quella, la punta!
Gli asparagi sono amati in cucina sia per le loro proprietà nutrizionali, ricchi come sono di vitamine e sali minerali, sia per il loro gusto, erbaceo e rinfrescante, evidente a crudo ma comunque sempre apprezzabile anche dopo la cottura.
Se queste sono le caratteristiche che accomunano i deliziosi asparagi, saprai anche che ne esistono di diverse varietà, per colore e forma. Conosciamole da vicino per apprezzarne meglio le sfumature aromatiche e saporifere, i possibili utilizzi in cucina e negli abbinamenti con il vino.
C’è asparago e asparago
Il più conosciuto è sicuramente l’asparago verde, diffuso anche in forma selvatica, con il nome di asparagina.
Poi ci sono gli asparagi bianchi, come l’amato e rinomato asparago bianco di Bassano, che hanno un gusto più dolce e una consistenza carnosa.
Gli asparagi bianchi, a differenza dei verdi, crescono sottoterra, per questo il loro colore è bianco poiché non vengono coinvolti nel processo di fotosintesi clorofilliana.
Infine, abbiamo gli affascinanti asparagi viola. Tra questi, il più famoso, almeno in Italia, è quello di Albenga, menzionato anche dal famoso Apicio, in epoca romana, che consigliava di non cuocerlo troppo per apprezzarne pienamente il gusto.
A queste tre tipologie, facilmente riconoscibili, si uniscono numerose cultivar da tutta Italia che raccontano come l’asparago si sia ambientato e sviluppato diversamente in alcune specifiche zone della nostra penisola, distinguendosi con una speciale personalità organolettica.
Ad esempio, celebri e apprezzati sono gli asparagi trentini di Zambana, dal colore bianco, oppure l’asparago Montine, verdissimo e dall’intensa connotazione amarognola, coltivato in provincia di Venezia.
Bianchi, verdi e viola, ecco i colori che raccontano i nostri asparagi. Ora vediamo di cosa sanno e come apprezzarli al meglio in cucina.
L’asparago in cucina
Le varietà verdi sono quelle che risaltano meglio da cotte, procedimento che smorza un po’ la forte aromaticità erbacea e le note amarognole, parecchio evidenti in alcune varietà. Ecco perché con gli asparagi verdi si preparano gustosi primi e paste al forno, frittate e sfiziosi contorni.
Le varietà bianche, invece, più morbide e dalla forte tendenza dolce, si possono gustare anche a crudo, ad esempio tagliate sottili su uova, carni e pesce. Con la loro consistenza, si prestano bene alla creazione di creme, vellutate e intingoli.
Gli asparagi viola, come i bianchi, hanno un profumo e un gusto abbastanza delicato. In cucina sono perfetti per la realizzazione di creme e risotti, a cui conferiscono un tocco speciale di colore.
Ora che abbiamo visto sapori, profumi e usi degli asparagi, vediamo come abbinarli con successo al vino.
Vino e asparagi: i consigli per scegliere i bianchi più adatti
I vini adatti agli asparagi verdi si diversificano leggermente da quelli che accompagnano meglio le varietà bianche e violette.
Negli asparagi verdi, profumi e sapori sono più netti e decisi e il gusto ha delle sfumature che tendono all’amaro, anche dopo la cottura, con una spiccata persistenza erbacea. Al contrario, gli asparagi bianchi hanno un appeal generale più delicato, dove la tendenza dolce e la carnosità dominano la scena.
Ecco perché vorrei fare una distinzione tra:
- Abbinamenti vino e asparagi verdi
- Abbinamento vino e asparagi bianchi e violetti
Devo ammettere, però, che la versatilità di alcuni vini proprio accanto agli asparagi li rende compagni ideali per tutte le varietà. Scopri di quali uve e vini sto parlando, continuando la lettura.
Ti accorgerai subito che nell’abbinamento vino e asparagi sono i vini bianchi a dominare la scena.
Abbinamento vino e asparagi verdi
Gli asparagi verdi hanno un appeal quasi balsamico e una consistenza più croccante rispetto ai bianchi e alle varietà violette … e non ne dimentichiamo la tendenza amarognola. Infine, se amate i selvatici, sappiate che danno uno sprint di sapidità in più al piatto.
Ecco perché, indipendentemente dalla ricetta specifica con protagonista gli asparagi, i vini più adatti dovranno avere un’aromaticità in linea, persistenza, freschezza e, insieme, anche una buona morbidezza.
Vediamo, quindi, i vini più adatti per le ricette a base di asparagi verdi.
Prosecco DOC e Conegliano Valdobbiadene DOCG
Chi disdegna il Prosecco, forse dimentica che le bollicine a base di Glera hanno quello sprint aromatico che è perfetto per valorizzare le ricette più semplici con protagonisti gli asparagi, verdi e selvatici, persino quando utilizzati a crudo.
Con una omelette agli asparagi, con una torta rustica ricotta e asparagi, con un’insalata con asparagi, con un uovo poche con asparagi sono il completamento ideale per regalare all’abbinamento un tocco di freschezza e persistenza in più.
Falanghina
E’ una di quelle uve con le potenzialità giuste per accompagnare le ricette a base di asparagi verdi. Con le sue doti aromatiche che richiamano gli agrumi, la frutta a polpa bianca e gialla, anche esotica, e le erbe balsamiche, offre vini, anche spumantizzati, ottimi accanto a molte pietanze a base di asparagi.
Sia dalla Campania che dalla Basilicata arrivano Falanghine che sono perfette con gli antipasti e i primi di pasta a base di asparagi verdi e selvatici, di cui amplificano il fascino vegetale, donandogli un pizzico della loro vivace freschezza.
Ecco un esempio gustoso e leggero di abbinamento tra Falanghina e antipasti di asparagi.
Langhe Arneis
Un bianco piemontese spesso sottovalutato ma che nel campo del food-pairing ha una grande versatilità. Con le ricette di mare e di terra, i vini da uve Arneis fanno faville e incantano con la loro eleganza. In particolare, con un risotto agli asparagi, una vellutata di asparagi con crostini, una lasagna agli asparagi, promettono profumi e assaggi magistrali, incantevoli nel loro ensemble di ricordi balsamici, fruttati e floreali: una vera Primavera in tavola.
Scopri qui un abbinamento sfizioso tra un Arneis delle Langhe e una lasagna agli asparagi.
Franciacorta Blanc de Noirs
Una perla spumantizzata che va proprio a genio con gli asparagi! In questi Metodo Classico, a base di Pinot Nero, trovi il giusto mix di spessore, aromaticità, acidità e morbidezza per donare ancora più fascino all’ortaggio. Questi Franciacorta sono perfetti per le torte rustiche, per la pasta all’uovo e le lasagne condite con asparagi. Da provare anche con dei succulenti asparagi alla Bismarck, anche nella varietà bianca.
Sauvignon del Collio e Sauvignon dell’Alto Adige
Forse ne avrai sentito parlare, Sauvignon e asparagi sono un match da urlo, in senso positivo! Perché i vini a base di Sauvignon Blanc sono effettivamente così apprezzati accanto alle ricette a base di asparagi? Tutto nasce dai particolari profumi varietali di queste uve che si esprimono, in bianchi giovani e freschi, con evidenti nuance erbacee e fruttate, vivide e croccanti, che a volte ricordano persino gli stessi asparagi! Queste due tipologie di bianco sono perfette per accompagnare un classico risotto agli asparagi oppure ricette più particolari, come secondi di mare, a cui danno una pennellata di mineralità e persistenza in più. Nettari ideali per un salmone agli asparagi, un sushi di asparagi con salsa al mango, delle capesante con asparagi gratinati, un baccalà mantecato con asparagi.
Assapora qui un gustoso abbinamento asparagi verdi e Sauvignon dell’Alto Adige.
Malvasia del Collio o dei Colli Orientali del Friuli
In quanto a profumi e sapidità, la Malvasia friulana ha carattere da vendere! Trovo che il suo appeal fruttato, sapido e rotondo, sia più che perfetto per accompagnare quelle pietanze succulenti in cui gli asparagi verdi incontrano ingredienti ancora più saporiti, come i salumi. Le Malvasie friulane (e spesso anche quelle di altre regioni, come quelle del Lazio) sono una scelta vincente accanto a una carbonara con asparagi, degli involtini di asparagi e prosciutto, un risotto speck e asparagi.
Qui trovi un ottimo esempio di abbinamento vino e carbonara di asparagi!
Vermentino Ligure e Toscano
Il Vermentino Ligure, così come quello della costa toscana, fa faville accanto al gusto balsamico degli asparagi verdi, anche selvatici, specialmente quando sono protagonisti in ricette di mare. Con i suoi profumi salini, fruttati e floreali, si abbina bene alle paste con un pesto di asparagi e frutti di mare, al riso con mazzancolle e asparagi, alle lasagne agli asparagi.
Grechetto di Todi e Grechetto
Un incontro particolare quello tra il Grechetto di Todi e gli asparagi, specialmente quelli selvatici con la loro marcatura sapida. Questa particolare varietà di Grechetto, diffusa in una zona limitata dell’Umbria, dona vini dal ricco corredo aromatico, con vivide sensazioni fruttate e agrumate, con un tocco croccante di mandorle. Il Grechetto di Todi è un bianco rotondo che ben accompagna, per forza ed equilibrio, il gusto minerale e delicatamente amarognolo dell’asparagina. Un vino da provare accanto alla più classica delle paste primaverili: i tagliolini agli asparagi selvatici. Però, non voglio certo discriminare i bianchi da uve Grechetto non rientranti nella denominazione! In generale, il Grechetto umbro e del Lazio hanno grandi potenzialità in questo tipo di abbinamento.
Pecorino d’Abruzzo
Quanta ricchezza nel Pecorino d’Abruzzo, nei profumi come al gusto. Un appeal fruttato irresistibile e un sapore che mette in scena un duetto armonico tra morbidezza e mineralità. Proprio ciò che serve per esaltare al massimo un piatto ricco con sua maestà l’asparago verde! Il Pecorino d’Abruzzo va a insaporire a puntino, senza far emergere note amare, tutte le seguenti ricette, di grande succulenza: crespelle con crema di asparagi, tagliatelle con asparagi, ricotta e gamberi, salmone al forno con asparagi, involtini di pollo agli asparagi.
Abbinamento vino e asparagi bianchi e violetti
Passiamo ora all’abbinamento vino e asparagi bianchi e violetti. In questo pairing, il vino gioca un ruolo più incisivo, facendo attenzione a non sovrastare la delicatezza aromatica e gustativa dell’ortaggio.
Un match in cui giocano con stile soprattutto i vini bianchi leggeri e profumati, con freschezza e sapidità in equilibrio. Anche gli spumanti sono validi alleati, specialmente quando queste tipologie di asparagi sono protagoniste di sfiziosi antipasti e ricette crudiste.
Sauvignon
Anche gli asparagi bianchi e violetti godono della compagnia di un bel bianco a base di uve Sauvignon. Senza voler essere territoriali a tutti i costi, quando schieriamo in tavola una vellutata, un risotto, delle uova in camicia e dei crudi di mare con asparagi bianchi, un Sauvignon ci permette di ottenere una gustosa armonia cibo-vino, insaporendo la delicatezza dell’ortaggio, valorizzandone la genuinità dei profumi.
Langhe Chardonnay
Quando gli asparagi bianchi e violetti si presentano in forma di vellutata, come creme a condimenti di lasagne e paste all’uovo, magari arricchite persino da una spolverata di tartufo bianchetto, ecco che l’eleganza dello Chardonnay piemontese arricchisce l’incontro. Struttura piena e rotonda, senza esagerazioni, sapidità e profumi sia freschi che dolci, rendono questo bianco delle Langhe ottimo nell’armonizzarsi con il fascino dell’ortaggio, anche in abbinamenti ricercati ed eleganti. Un successo che si ottiene anche scegliendo i Metodi Classici Blanc de Blancs della zona.
Soave Classico
Eleganza ed equilibrio, due “E” che ben descrivono la personalità di questo bianco veneto. La sapidità persistente del Soave, unita a un’aromaticità articolata tra note minerali, fruttate e floreali, lo rendono un compagno ideale nell’ esaltare i sapori dei primi a base di asparagi. Una scelta davvero soave in abbinamento a una vellutata di asparagi, a degli asparagi viola con uova barzotte, a degli asparagi croccanti in pasta fillo, a una torta salata con ricotta e asparagi viola.
Moscato Bianco
il Moscato bianco (secco, ovviamente!) è uno di quei vitigni capaci di compiere magie anche con semplici piatti vegetariani con protagonisti gli asparagi. La delicatezza dei bianchi e dei violetti trovano un complemento ideale nei profumi morbidi e intensi di un buon Moscato secco, con le sue note di agrumi e fiori primaverili in primo piano. Un bianco che unisce intensità e leggerezza, perfetto per valorizzare la presenza degli asparagi bianchi e violetti in insalate, paste semplici, risotti e crudité di mare e verdure. Da provare con degli asparagi grigliati, un flan di asparagi, un’insalata di asparagi viola e uova sode, tartine con salmone affumicato e asparagi bianchi, un’insalata di mare con scorza di limone e punte di asparagi viola.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
Il Verdicchio ama i piatti vegetariani e con il suo innato equilibrio è ottimo per accompagnare tante ricette a base di asparagi, anche bianchi. Con il suo appeal riccamente fruttato, con note di mandorle accanto a sensazioni di frutta fresca, anche esotica, e un piacevole corredo erbaceo, vivacizza bene il delicato fascino terroso degli asparagi, senza sovrastarlo. Questo bianco del centro Italia si abbina molto bene a un risotto mazzancolle e asparagi, a una lasagna salmone e asparagi, a degli asparagi con salsa olandese, a degli asparagi gratinati con pecorino e scaglie di tartufo, a degli asparagi alla parmigiana.
Passerina Offida
Un’uva spesso trascurata ma di straordinaria bevibilità. Coltivata nel centro Italia, la Passerina introduce vini schietti e genuini, mai banali. Da questo vitigno, specialmente nella zona marchigiana di Offida, prendono vita bianchi equilibrati, sapidi e secchi, mai pesanti, solcati da vibranti profumi di agrumi, frutta ed erbe aromatiche. Il fascino minerale della Passerina è ottimo nell’arricchire consistenze e sapori di tutte le seguenti ricette, a base di asparagi bianchi o violetti: spaghetti con crema di asparagi bianchi e vongole, insalata con uova e asparagi violetti, risotto con asparagi violetti e ricotta.
Fiano di Avellino
Un bianco nostrano che non ha bisogno di troppe presentazioni. Già qui ne avevo decantato le tante potenzialità in termini di abbinamento con il cibo. Con la ricchezza delle sue note fruttate, che spaziano dalle mele all’ananas, fino ad arrivare alle mandorle e alle nocciole, questo bianco campano è ottimo nell’esaltare l’appeal più naturale degli asparagi. Ecco perché il Fiano di Avellino è la scelta ideale per quelle ricette in cui gli asparagi dominano la scena. Da provare accanto a un risotto agli asparagi, dei bocconcini di coniglio in salsa di asparagi, delle linguine con pesto di asparagi e gamberi, un branzino al forno con mandorle e asparagi bianchi scottati.
Abbinamento asparagi e vini rosati
I vini rosati possono diventare validi accompagnatori per gli asparagi quando quest’ultimi sono affiancati da pesce e frutti di mare, pomodori e altri ortaggi profumati, olive e spezie, anche piccanti. I rosé si sposano meglio con le ricette a base di asparagi verdi. La loro maggiore intensità e struttura, i profumi che virano sui frutti e fiori rossi e le erbe aromatiche, li rendono generalmente meno adatti all’abbinamento con le varietà bianche e violette, dal gusto più delicato … ma c’è un’eccezione.
Tra i vini rosati più adatti per accompagnare gli asparagi troviamo:
- Rosati Maremma Toscana e, in generale, i rosati a base di Sangiovese, Syrah e Grenache, magari anche con una piccola partecipazione di Vermentino.
- Il Bardolino chiaretto, con le sue note floreali e fruttate, fresche e delicate, e il gusto sapido e succoso, riesce ad accompagnate con il giusto equilibrio alcune ricette con gli asparagi, specialmente quando incontrano il pesce.
- Spumanti Charmat e Metodo Classico rosé a base di Pinot Nero – Scegliendo uno spumante rosato di certo non rischiamo di coprire il gusto degli asparagi. Inoltre, la freschezza generale e il tocco effervescente aiuta ad armonizzare quegli abbinamenti in cui gli asparagi si accompagnano a pesce, crostacei e molluschi. Questi spumanti rosati sono ottimi, ad esempio, accanto a un filetto di salmone agli asparagi, con una pasta all’uovo con gamberi e asparagi o con dei calamari ripieni di tonno e asparagi. Gli spumanti rosati sono speciali anche in un pairing particolare come quello che unisce gli asparagi, bianchi o verdi, con le fragole, in una sfiziosa insalata, come raccontato in questo post. Una sintonia che inizia all’olfatto e finisce in bocca, grazie alla sintonia tra i profumi del vino e quelli di quest’insalata tanto primaverile.
Quando abbiniamo un rosé agli asparagi l’importante è che i profumi che caratterizzano il vino non risultino troppo dolci e che il gusto generale non sia troppo morbido e poco fresco.
Abbinamento asparagi e vini rossi
Qui arriva il difficile! Nell’abbinamento asparagi e vino rosso bisogno muoversi come funamboli, destreggiandosi nel trovare quel vino fresco e leggero, dai profumi croccanti, che non uccida con la sua persistenza l’aromaticità e il gusto dell’asparago. Il rischio è anche quello di far emergere troppo la tendenza amarognola dell’ortaggio. Questo pairing diventa più semplice quando le ricette sono ricche di ingredienti ed elaborate e quando gli asparagi sono verdi.
- Un vino rosso fresco e profumato come il Bardolino classico, a base di uva Corvina, dalle note erbacee, floreali e fruttate, può diventare il complemento adatto di ricette come un filetto di tonno con asparagi, una tasca di vitello con asparagi, una battuta di manzo con asparagi bianchi, delle scaloppine con speck e asparagi, una zuppa di farro con lenticchie e asparagi.
- Ugualmente validi sono i rossi a base di uva Schiava, un vitigno coltivato in Trentino Alto-Adige che spesso regala nettari dal gusto rinfrescante e vivace, solcati da un’aromaticità erbacea e floreale, mai troppo dolce. Una Schiava del Trentino-Alto Adige può creare abbinamenti avvincenti accanto a un pasticcio di asparagi con Parmigiano e speck, una pasta asparagi verdi e salsiccia, una pizza con asparagi e pancetta.
Se gli asparagi da soli sono un ingrediente versatile e sfizioso, accompagnati dal vino giusto regalano ulteriori sorprese. Prova gli abbinamenti vino e asparagi proposti qui e racconta la tua esperienza.
Ai prossimi pairing, cheers!
Vuoi altri suggerimenti di abbinamento vino e asparagi? Dai un’occhiata a questi due articoli:
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