Vino e pesto Genovese

L’abbinamento tra vino e pesto Genovese può regalare attimi di incredibile piacere. Quella bontà che non solo delizia il palato ma migliora l’umore e rende speciale il momento. Odori, sapori che creano un’emozione. Ecco perché questo accostamento, tra il vino giusto e un pesto alla Genovese ben fatto, si merita un articolo dettagliato.

Un cibo semplice, anche quando realizzato a regola d’arte, come raccontato nell’antico ricettario ottocentesco “La vera cucina Genovese, facile ed economica”, dedicato proprio alle tradizioni culinarie del capoluogo ligure ed esposto al Museo del Gusto Garum di Roma; difatti, il pesto protagonista di oggi è composto da pochi, succulenti, ingredienti, come vuole la tradizione.

Conosciamo insieme il piatto, per poi scoprirne i migliori vini in abbinamento.

Pesto alla Genovese – La Genesi

Qual è la ricetta originale del pesto Genovese? Tutti sappiamo che l’ingrediente principe è il profumato basilico. Anche sui pinoli generalmente non si discute, tuttavia quando si parla del formaggio da aggiungere, ecco che la storia comincia a diversificarsi e a complicarsi, come le linee temporali della Marvel.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano, un po’ di tutti e due … si arriva anche al Pecorino, che poi “quale Pecorino?”, verrebbe da domandarsi! Tornando alle origini, alle prime trascrizioni della ricetta, il Pesto alla Genovese, chiamato “pesto di aglio e basilico” sembra essere realizzato così:

Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco, o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché l’abbiate ridotto a una pasta, la quale scioglierete allora con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido.

Da “La vera cucina Genovese, facile ed economica” (1868) di Rossi Emanuele, pag. 27.

In questa ricetta tradizionale, oltre al basilico, l’ingrediente principe è l’aglio che – si sa – dona sfumature di sapore intense a questo pesto.

Nella versione storica non si specifica la varietà di basilico da utilizzare, forse perché all’epoca, nel Genovese, se ne coltivava solo un tipo oppure si ammettevano sotto l’ampia voce “basilico” anche più varietà senza conoscerne le differenze biologiche, pur presenti in zona. D’altronde, il basilico fu importato sulla costa ligure probabilmente dalla Sicilia. Oggi, nella produzione del pesto Genovese, si una solo una varietà di basilico: quella Genovese DOC, delineata dall’apposito Consorzio.

Per quanto riguarda la questione formaggio, la trama si complica. Oltre al Parmigiano, la ricetta menziona il formaggio d’Olanda. Nell’800 il più famoso formaggio olandese era  sicuramente il Gouda, un formaggio dal gusto dolce, burroso, con una delicata acidità in sottofondo, amatissimo ancora oggi in tutto il mondo.

La ricetta avrà previsto un Gouda di media stagionatura? Sicuramente non poteva essere fresco, dal momento che andava grattugiato e quindi si tratterà di una versione di Gouda con minimo 7-8 mesi di stagionatura. Comunque, come nel caso del Parmigiano, anche qui si parla di formaggio vaccino, ottenuto da latte crudo.

Quindi come sia arrivato il Pecorino nella ricetta ufficiale del Consorzio rimane un po’ un mistero.

Tuttavia non c’è di che stupirsi, dal momento che la gastronomia è una scienza che continua a mutare, a cui la fissità resta stretta. Chissà quante ricette, anche solo in versione orale, hanno continuato a diffondersi nello stesso periodo in cui è uscito il ricettario del Genovese Emanuele Rossi.

Ora che ne abbiamo delineato l’affascinante storia, passiamo ad apprezzarne il fascino. Ci sarà un motivo se la realizzazione di questa “salsa” ha attraversato i secoli per essere trasferita in forma scritta.

Non a caso, nella versione DOP, si parla esclusivamente di Pesto Genovese e non semplicemente di Pesto “alla” Genovese.

Senza essere così rigidi, vediamo, in base agli ingredienti principi, l’appeal gusto – olfattivo della famosa preparazione.

Pesto alla Genovese: caratteristiche gustative

Assaggiando un pesto Genovese che sensazioni gusto – olfattive percepisci?

Chiarire questo è alla base di un ottimo abbinamento con il vino. In questo pesto, l’intensità dei profumi e la persistenza gusto – olfattiva sono doti innate e nette, in un assaggio che unisce asprezza con un tocco amarognolo e sapido, grazie all’aggiunta del formaggio grattugiato. Un’aromaticità erbacea e fruttata, con quella fragranza che è tipica dei pinoli, tendenzialmente dolce ma non troppo. Il pesto alla Genovese, da solo, fa pietanza e condimento. Però, per quanto possa essere buono e saporito, viene sempre accompagnato da qualcos’altro, soprattutto una base cereale che spesso prende la forma di pane, pizza, pasta oppure patate.

Questo elemento che viene condito è perfetto, poiché bilancia le forti sensazioni del pesto, rendendole più amabili e godibili. Mangiare il pesto da solo, a cucchiaiate, può stufare; quando lo spalmi sulla focaccia o lo metti sulla pasta, ecco che il discorso cambia.

Il vino giusto per il pesto Genovese non deve intaccare questo connubio ma deve valorizzarlo mantenendone l’equilibrio di profumi e sapori.

Allora, che caratteristiche dovranno avere i vini migliori per il pesto alla Genovese? Vediamole subito!

Il Vino per il Pesto alla Genovese: Caratteristiche

Come vuole la tecnica di abbinamento per contrapposizione e concordanza, a una pietanza generosa di profumi e straripante di persistenza serve un vino con le stesse doti.

Ecco perché il vino migliore per il pesto Genovese deve essere intenso negli aromi e dotato di una lunga PAI (per queste caratteristiche, dai un’occhiata all’articolo sulle Sensazioni nel Vino).

Un pesto alla Genovese è composto da pochi ingredienti, lavorati a crudo, pertanto il vino adatto dovrà avere una struttura contenuta. Ecco, non è una ricetta che vuole accanto un nettare affinato a lungo in barrique o ottenuto da uve surmature o appassite. Corpo ed evoluzione sì, ma con discrezione.

Sicuramente dovrà essere dotato di una buona morbidezza: questo pesto è segnato da note amaricanti e sapide particolari, con un pizzico di tendenza acida. Poi, ovviamente, se il condimento viene messo su una pasta o sul del pane, già così queste sue “durezze” saranno meno evidenti … da qui la necessità di un vino abbastanza morbido.

Il pesto ha una sua consistenza e una delicata untuosità (per queste caratteristiche, dai un’occhiata a questo post e al relativo video). Quando l’assaggi percepisci una sensazione di scivolosità … pertanto è sicuramente un assaggio più untuoso che grasso. Non per nulla la ricetta parla di allungarlo con l’olio e scioglierlo con dell’acqua di cottura. Ecco perché il vino deve avere un medio tenore alcolico e/o dei tannini delicati.

Anche quando il pesto alla Genovese viene usato per condire un primo di pasta, l’assaggio acquista in tendenza dolce e non in grassezza , sempre che la pasta non sia all’uovo o ripiena, oppure si tratti di gnocchi, pastosi di natura.

Per vivacizzare la tendenza dolce delle possibili basi, condite dal pesto, serve un vino dotato di buona freschezza e anche di un presente tocco di sapidità, specialmente nel caso la ricetta abbia un quid aggiuntivo di grassezza, come avviene con la pasta all’uovo, anche ripiena, la pasta sfoglia o gli gnocchi.

Se hai guardato questo video, sai bene che l’acidità e la mineralità di un vino lavorano in sinergia. Pertanto nell’abbinamento tra vino e pesto alla Genovese, va bene un prodotto ben dotato dell’una o dell’altra caratteristica.

Il Vino per il Pesto alla Genovese: Bianco, Rosso e Rosato

Le caratteristiche appena delineate che vino descrivono? Andrà meglio un bianco, un rosato o addirittura un rosso?

L’abbinamento tra vino e pesto alla Genovese più facile e di sicuro successo è quello che prevede i vini bianchi. Un accostamento che, scegliendo la giusta tipologia di bianco, ti fa veleggiare verso lidi gustosi.

Che il pesto venga usato su una pasta, in una torta rustica, su delle patate o una focaccia, con i bianchi ti avvicini con più facilità alla piacevolezza. Poi, possono esserci alcune variazioni sul tema, specie se la presenza del pesto è limitata oppure la base è particolarmente grassa o pastosa: in questo caso, uno spumante può rivelarsi una scelta inaspettatamente appetitosa.

I rosati e il pesto alla Genovese stanno bene insieme quando, oltre al pesto, ci sono altri ingredienti aggiuntivi nel piatto, come frutti di mare, crostacei e ortaggi dai profumi mediterranei che conferiscono alla pietanza una sfumature di colore che sembra proprio suggerire questo accostamento.

E i vini rossi? Se cerchi un rosso da abbinare a una pasta con pesto Genovese, allora ami il rischio.

Sicuramente, il rosso ideale per il pesto alla Genovese, deve essere leggero, profumato, poco tannico, fresco … magari anche in una versione frizzante.

Chiarite le basi, vediamo in dettaglio i vini bianchi, i rosati, i rossi e gli spumanti più adatti per il pesto alla Genovese.

Vino e Pesto alla Genovese: gli Spumanti

Immagina delle tartine, una polenta fritta, dei vol-au vent di sfoglia: basi fragranti, dalla tendenza dolce, con una certa dose di gustosa grassezza. Condite con del profumato e saporito pesto alla Genovese sono un ottimo antipasto anche così, tutto vegetariano. Poi, ecco che gli appetizers a base pesto possono arricchirsi con tonno e sottaceti, gamberi o uova: altri elementi che sposano bene l’aromaticità e i sapori del pesto.

Con ricette di questo tipo uno spumante profumato e dal perlage cremoso può valorizzare il lato migliore degli assaggi, mitigandone la grassezza e movimentando la tendenza dolce.

Tra le bollicine migliori per degli antipasti con del pesto Genovese, la scelta migliori ricade su questi:

• Prosecco di Conegliano Valdobbiadene
• Vermentino Spumante
• Verdicchio Spumante

Perché queste bollicine in particolare? Sono uve e spumanti in cui il finish morbido e delicato si accompagna a vividi profumi fruttati, con un contorno erbaceo e floreale, e a un gusto minerale e fresco.

Come profilo gusto – olfattivo sono bollicine, sia in metodo Charmat (com’è sempre il caso del Prosecco) che champenoise, che valorizzano bene il fascino mediterraneo e sapido del pesto alla Genovese.

Come bonus finale, suggerisco anche il più raro, poiché prodotto da un numero limitato di aziende, Timorasso spumante dei Colli Tortonesi.

E’ davvero ottimo nell’accompagnare degli antipasti al pesto alla Genovese. Una scoperta in linea con il fascino del bianco piemontese fermo, ottenuto dalle stesse uve … di cui parlo più avanti, proprio in abbinamento al famoso pesto ligure.

Vino e Pesto alla Genovese: i Bianchi

Qui la scelta si amplia! Sono tanti i vini bianchi italiani che si abbinano con successo al pesto Genovese. Vediamone i più adatti, quelli che a ogni assaggio, di cibo e poi di vino, ti fanno esclamare “mmmm!”

Pigato della Riviera Ligure di Ponente – questa è la scelta classica, la citano in ogni corso per Sommelier. Si dice, infatti, che spesso i vini locali non caschino lontani dalle tradizioni culinarie del posto. Il Pigato è un’uva autoctona della Liguria, con spiccate promesse di sapidità e dei profumi che richiamano proprio quelli del basilico. Però, attenzione! In questo abbinamento, scegli un pigato giovane, fresco, profumato, non troppo strutturato, specialmente se lo accosti a un semplice piatto di trofie al pesto o a un antipasto di pesce arricchito da questa salsa.

Vermentino Riviera Ligure di Ponente: Il Vermentino, ecco l’altra uva protagonista dei bianchi liguri. Il Vermentino della Riviera Ligure di Ponente è ottimo, per profumi e sapori, nel valorizzare un piatto di pasta con pesto Genovese, anche quando al matrimonio si uniscono ingredienti “marini”, come crostacei e molluschi.

Verdicchio dei Castelli di Jesi – Ci allontaniamo dalla tradizione, e dalla costa ligure, per approdare nel centro Italia e saggiare le grandi potenzialità del Verdicchio marchigiano, del terroir Jesino. Un’etichetta come questa, firmata dalla Fattoria Coroncino, mette in luce proprio le doti migliori del vitigno Verdicchio nell’accompagnare lo charme del pesto alla Genovese. Una sapidità appassionante, una freschezza che disseta con tocchi vegetali e fruttati, in armonia con un finish setoso e succoso … e queste sono un po’ anche le promesse generali di un vino eccezionalmente versatile come il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Quando abbondate con il pesto, sceglietene una versione Superiore!

Sylvaner Alto Adige – Conosci già il vitigno Sylvaner? Scoprirlo accanto a un pesto alla Genovese, rende l’incontro molto più avvincente. Quest’uva, che ama essere coltivata in quota, dà vita a bianchi dai profumi campestri, con incisive note floreali, fruttate ed erbacee, in cui emergono aromi di camomilla, erba falciata, mele e limoni. Nettari che si apprezzano soprattutto per il loro gusto rinfrescante e dalla vibrante scia aromatica che impreziosisce per bene il lascito gustativo del pesto. Un abbinamento cibo vino su cui mettere la firma.

Sauvignon del Collio – Ritorniamo un po’ più a Nord per scoprire l’aromaticità vegetale e croccante dei Sauvignon del Collio. In questa zona del Friuli, il Sauvignon regala bianchi di squisita sapidità, ammantati con note di erbe di campo, agrumi dolci e frutta esotica. Vini che hanno il giusto mix di freschezza, mineralità, morbidezza e persistenza che, anche a una pasta con il pesto, danno un tocco di magia in più.

Pinot Grigio, del Veneto e Friuli – Un vitigno d’oltralpe che, coltivato in queste due regioni, promette vini dalla decisa impronta fruttata e floreale, con sentori di pesca bianca, mela, fiori di gelsomino e un pizzico di agrume. Non mancano sensazioni erbacee e minerali che conferiscono all’assaggio sfumature che ricordano la campagna, con accenni di fieno ed erba tagliata. Già così descritti, i Pinot Grigi, soprattutto di queste due regioni d’Italia, hanno un’aromaticità degna del miglior pesto alla Genovese. Al felice abbinamento, contribuisce un carattere sapido ed equilibrato, di grande coerenza gusto – olfattiva.

Trebbiano d’Abruzzo – Siamo a metà paese, con uno dei bianchi più versatili d’Italia. Il Trebbiano d’Abruzzo è un vino capace di abbinarsi facilmente a ricette vegetariane, di mare e a base di carni bianche. Spesso un vero jolly in tavola, con i suoi variegati aromi fruttati, il fascino balsamico e floreale, sa bene come rendere ancora più gustoso un pesto Genovese. Merito anche del suo equilibrio tra mineralità e acidità e del sorso di grande intensità e persistenza.

Fiano della Campania o della Puglia – Il Fiano è un’uva del Sud Italia particolarmente versatile, da cui nascono vini leggeri e delicati così come intensi e strutturati. Nelle sue versioni più giovani e fresche, è quel bianco che si accompagna bene a ricette vegane. Nei vini più evoluti e maturi, il Fiano è quell’uva che sposa bene anche piatti salsati di carni bianche. Per una pasta al pesto, quella di mezzo è la via giusta! Per delle linguine condite con del pesto alla Genovese, scegli un Fiano affinato per alcuni mesi in acciaio, in cui risaltano aromi e verve fresco-sapida.

Malvasia bianca di Puglia – La Malvasia, un vitigno aromatico che compie meraviglie se trasformato come si deve in vino. In particolare, la Malvasia bianca di Puglia, come quella che viene prodotta nella DOC Gravina, offre vini dai vividi profumi mediterranei, dal gusto dissetante e persistente in tutte le sue sfumature aromatiche. Un bianco così crea un fantastico duetto con la personalità di una pasta condita con il pesto Genovese.

Ansonica, Toscana e Sicilia – L’Ansonica è diffusa in Toscana, anche sull’isola d’Elba, e in Sicilia, con il nome di Inzolia. Con quest’uva si producono bianchi dai profumi fruttati delicati, con note di erbe officinali e tocchi di mandorle e nocciole: un’aromaticità che accompagna divinamente quella del pesto Genovese. Come se non bastasse, sono nettari di grande freschezza, ben equilibrata dalla giusta dose di morbidezza.

Colli Tortonesi Timorasso – Torniamo un attimo a Nord, riavvicinandoci alla Liguria, con una recente scoperta nel campo dell’abbinamento vino e pesto alla Genovese. L’uva Timorasso, tipica dell’Alessandrino, regala bianchi particolarmente golosi nell’accompagnare ricette vegetariane, dove ortaggi, erbe profumate e formaggi freschi sono grandi protagonisti. Con sentori di fiori gialli, albicocche ed erbe aromatiche, e un gusto dal calibro fresco e persistente, sono vini ideali nel valorizzare il gusto di un piatto di trenette al pesto.

Chi glielo dice al papà di Giulia?

Vino e Pesto alla Genovese: i Rosati

Nell’abbinamento vino e pesto alla Genovese, con i rosati si passa a una fase diversa. Meglio abbandonare la semplicità di una pasta al pesto, magari arricchendola con pomodori, pesce, crostacei e molluschi, per apprezzare al meglio l’accompagnamento di un rosé. Altrimenti, i rosati sono una valida opzione quando il pesto alla Genovese viene usato per condire del pesce. Immagina una succulenta tagliata di tonno o pesce spada guarnita con del pesto … ti mette l’acquolina solo a pensarla. Chiarito questo vediamo i rosé migliori per accompagnare primi di pasta più ricchi, o secondi di mare, conditi abbondantemente con il pesto Genovese.

Bardolino Chiaretto – Ecco un rosé italiano che ama i piatti vegetariani. Con un gusto sapido e fresco, dall’aromaticità fruttata, floreale ed erbacea, è un rosato che sta bene con delle linguine al nero di seppia e pesto Genovese. Ugualmente, la sua succosa acidità che rende l’assaggio dissetante e profumato, lo appaia  degnamente a un salmone guarnito con il pesto.

Etna Rosato – La sapidità particolare di questo rosato siculo, accanto a profumi mediterranei, dolci e balsamici insieme, è spesso sublime accanto a del pesce alla griglia condito con un tocco di pesto alla Genovese.

San Severo Rosato – La delicatezza regna sovrana in questo rosato pugliese, a base di Montepulciano e Sangiovese, ideale anche solo con delle trenette al pesto. Profumi fruttati e floreali, che ricordano la campagna, e un gusto setoso e succoso, di giusta freschezza lo rendono ideale per questo abbinamento, senza mai essere prevaricante.

Bombino Nero – Ancora una volta la Puglia è protagonista, specialmente con i suoi rosati. In particolare, quelli ottenuti da uve locali di Bombino Nero hanno una particolare verve fresco-sapida e intensi profumi di piccoli frutti rossi e fiori primaverili. Tutte doti che, fondendosi in un finish setoso, contribuiscono a rendere ancora più buona una pasta con pomodorini e pesto Genovese. Altrimenti, sono vini che stanno bene anche con il pesce a crudo, guarnito sempre da un pizzico di saporito pesto.

Cannonau Rosato – Freschezza e intensità, due dei cavalli di battaglia dell’uva Cannonau in esito rosato. Questo rosé sardo sfoggia un’aromaticità dissetante, con note di pesca gialla, mandarino ed erbe, con tocchi floreali. Un gusto persistente, pieno e morbido, con una succosa acidità. Una scelta ottima per accompagnare del pesce arricchito dal pesto Genovese.

Rosato di Rossese – Si ritorna in Liguria, per provare l’unicità di questo rosato, da uve locali di Rossese. Questo vitigno a bacca rossa, probabilmente di origine francese, in versione rosé rivela aromi di agrumi e frutti rossi e un’impronta gustativa minerale, rinfrescante, leggera ma persistente. Il Rossese rosato si abbina bene anche a delle tartine con pesto alla Genovese, alici e pomodorini così come a una pasta condita allo stesso modo.

Vino e Pesto alla Genovese: i Rossi

In questo caso, il discorso fatto con i rosati, compie un ulteriore passo avanti. Se i rosé andavano bene anche per una pasta più ricca, condita con il pesto alla Genovese, con i rossi si passa direttamente ai secondi.

Tagliata di tonno con pesto Genovese, pesce spada con pomodorini e pesto. Ecco due ricette a tema pesto alla Genovese che fanno un figurone accanto a un calice di rosso.

Ecco allora i rossi che meglio sanno accompagnare queste ricette.

Rossese di Dolceacqua – Giocare in casa dà sicurezza anche nel campo dei vini rossi. Il Rossese ligure, come quello della DOC Dolceacqua, ha uno charme fresco e succoso, morbido e mai tannico. Con la sua personalità accanto, si può osare un abbinamento rosso e pesto alle Genovese, meglio se in una pasta arricchita con del pesce.

Rosso  Canosa – Una DOC pugliese poco nota, dove l’Uva di Troia, in unione al Montepulciano,  regala rossi grintosi ma segnati da profumi e sapori che celebrano bene il carattere del pesto Genovese. Un buon rosso Canosa accompagna con gusto anche una saporita bistecca di tonno alla brace, guarnita al momento con il pesto. Mi raccomando, però! Scegline una versione giovane.

Cirò Rosso – Già citato in aula, come grande rosso da pesce, il Cirò è un vino che nasce respirando il mare. Prodotto in due soli comuni della Calabria, abbarbicati sulla costa ionica, è un rosso che racconta i profumi della terra e delle acque, con percezioni succose, salate, balsamiche. Tannini gentili e un sapore fresco completano la sua ricchezza. Perché è buono accanto a un pesto alla Genovese? Enfatizza il lato balsamico e sapido della salsa, senza acuirne le asperità. Un’ottima scelta in rosso specialmente quando il pesto alla Genovese guarnisce del pesce cotto al forno.

Nero d’Avola – Come già raccontato qui, il Nero d’Avola è un’uva che si presta bene alla creazione di rossi adatti a ricette vegetariane. Tannini delicati, specialmente nelle versioni giovani, gusto fresco ed aromatico, rendono il Nero d’Avola una valida scelta anche nell’accompagnare una lasagna di verdure condita con del pesto Genovese oppure una tiella di patate, pomodori e pesto. Anche senza scomodare il pesce, questo rosso siculo sa bene come gestire il fascino di un vero pesto Genovese.

L’Abbinamento vino e pesto Genovese: vini a sorpresa

A volte, nell’abbinamento vino e pesto alla Genovese si scoprono vini che, per il loro carattere speciale, stanno particolarmente bene accanto a questa ricetta, pur non rientrando nei vini normalmente più adatti all’accostamento. Sto parlando, ad esempio, del bianco raccontato qui, non a caso un blend di uve profumate tra cui spicca il Sauvignon Blanc.

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Con il termine “pesto” si identificano, nella cucina italian, tutta una serie di preparazioni che si distinguono nettamente dal pesto alla Genovese. Esiste infatti il pesto di mandorle, il pesto di zucchine, il pesto di rucola, quello di menta, quello alla Trapanese … e altri ancora.

Se non stai cercando il vino da abbinare al pesto Genovese, allora dai un’occhiata ai seguenti articoli:

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Che gran vino per il pesto di peperoni

Un vino gustoso in abbinamento al pesto di rucola