Una realtà vitivinicola ad Olevano Romano che vale assolutamente la pena di visitare e’ quella di Damiano Ciolli. L’azienda si trova a Olevano Romano, grazioso paesino arroccato a circa 600 metri sul livello del mare sul Monte Celeste, a sud-est della provincia di Roma. Hanno 5 ha di vigneto e producono intorno alle 20000 bottiglie annue, su due linee: Silene e Cirsium.
L’Azienda inizia la sua attività nel 2001, quando l’attuale titolare Damiano Ciolli e il padre Costantino, eredi di una tradizione viticola famigliare di almeno quattro generazioni, convinti del grande potenziale dell’uva Cesanese d’Affile, decidono di imbottigliare la loro produzione, che prima era commercializzata come vino sfuso.
Non e’ impresa facile in quanto in quegli anni il vino di Olevano era ancora conosciuto come il vino dolce e/o frizzante.
Tuttavia proprio in quell’anno ci fu un evento atmosferico che danneggiò piu’ del 60% della produzione; rimasero quindi pochissimi grappoli, e il vino che si ottenne era completamente diverso: migliore, molto migliore di quello a cui si era abituati.
Quell’episodio cambio le sorti del vino di Olevano.
Ci si accorse infatti che producendo meno, la qualità era nettamente superiore. Parallelamente partirono delle operazioni di microvinificazione proprio allo scopo di studiare le migliori condizioni per ottenere un vino superiore.
La produzione di Ciolli è quasi interamente basata su Cesanese di Affile; solo il 5% di Cesanese comune è presente nel Silene. Cirsium è il Cru, e proviene da una vigna di 65 anni di età. Tutti i vigneti vecchi usano cesanese di Affile.
Il cesanese comune ha grappoli più grandi, cosi come gli acini, oltre a foglie morfologicamente differenti. Negli anni 80 si puntava proprio su quest’ultimo, soprattutto per la maggiore produttività che assicurava. Anche Ciolli ha ancora un vecchio impianto, che nasceva a tendone, ma trasformato negli anni in cordone speronato.
Cesanese di Affile e Comune sono due biotipi della stessa varietà. In effetti sono in attesa della verifica dell’identità genetica dei due tipi. Il concetto di clone e biotipo è diverso. Il biotipo e’ la risposta ad adattamenti dello stesso clone ad ambiente diversi. Due cloni invece condividono lo stesso patrimonio genetico, a meno di uno o più caratteri, ritenuti di interesse in ambito vitivinicolo (colore più intenso, grappolo spargolo o compatto, dimensione dell’acino e cosi via).
Un altro aspetto cruciale della produzione di Damiano Ciolli è legata alla produzione di vini naturali.
Operano in regime biologico, non certificato. Solo rame e zolfo vengono usati in vigna; mai prodotti di sintesi, e come fertilizzanti, al massimo del letame. Usano fare l’inerbimento con favino, legumi, a filari alterni. In funzione delle diverse varietà (essenze) la pianta viene nutrita con i necessari alimenti. Ciò avviene tramite i ‘rizobi’, batteri presenti nel suolo capaci di fissare azoto elementare dopo aver stabilito una simbiosi intracellulare con le radici di leguminose. Un altro vantaggio procurato dall’inerbimento è quello di evitare l’erosione dei vigneti, soprattutto se sono in forte pendenza (in quel caso è bene averlo su tutti i filari).
I vigneti si trovano nel territorio di Olevano, sui 350-450 metri, su terreni vulcanici, rossi grazie alle eruzioni passate del vulcano laziale, in grado di donare grande mineralità nel vino. A Piglio, e in parte ad Affile, abbiamo terreni argillosi bianchi; le terre ‘bianche’ danno struttura, profumo fruttato, forse vini un po’ più “pesanti”. Le terre ‘rosse’ danno vini piu’ freschi e di pronta beva e di importante mineralità.
In queste zone sono presenti anche alcuni vitigni bianchi: trebbian verde (localmente viene pronunciato senza la o finale) e poi ottonese (bombino bianco).
Per quanto riguarda la vinificazione: Cirsium e’ vinificato in cemento per 4/6 giorni, mentre il Silene e’ vinificato in acciaio e poi affinato in cemento; oltre a ciò, trascorre un ulteriore anno in botte grande. Damiano Ciolli usa molto il cemento in quanto in affinamento il cesanese tende ad andare in riduzione, allora la micro ossigenazione ottenibile grazie alla vasche in cemento (sempre superiore a quella ottenibile da tini in acciaio) tende a compensare questa caratteristica. Oltre ciò, anche la temperature è mantenuta piu’ facilmente stabile.
In effetti in cantina hanno diverse vasche; una per ogni parcella, indicate dal numero presente sulla vasca stessa. Per quanto riguarda le rese, queste sono bassissime: circa 800/1000 g per pianta per il Cirsium e intorno a 1.5 kg/pianta per il Silene.
Degustando i Vini dell’Azienda Damiano Ciolli
Passiamo ora ad una serie di assaggi dei Vini di Damiano Ciolli.
Vigna storica del Silene, con vino proveniente da cesanese comune. Per capirci era quella nata a tendone negli anni ottanta e attualmente ribassata a cordone speronato; l’unico appezzamento a cesanese comune. L’annata è la 2015.
Il vino è fresco, con profumi di agrumi e poi colpisce la mineralità sulfurea unita alla sapidità.
Cerreto – Cesanese di Affile (appezzamento più recente, del 2007, su terre bianche. E’ color rubino, e cio’, sebbene sia molto difficile da dimostrare, sembra chiaramente legato al tipo di terreno. Una cosa interessante è confrontare il colore tra questo cesanese che nasce su terre bianche e quello che viene da terre rosse, più tendente al granato.
Vigna Nuova RAM 5. E’ il più giovane di tutti; sembra più scarico di corpo.
Cirsium 2015: qui troviamo maggiore struttura, colore granato, grande mineralità e tanta persistenza.
Chiudiamo con una piccola nota sugli abbinamenti. Partiamo dal Silene, di cui possiamo anche affermare essere il cesanese più classico, per le sue caratteristiche di produzione, che andrebbe benissimo su un cosciotto di tacchino; tuttavia anche se possiamo anche azzardare un abbinamento con il pesce, purchè sia piuttosto grasso: anguilla, salmone, baccala alla cacciatora, cioè preparato con aceto e rosmarino.
Per quanto riguarda il Cirsium, più strutturato, molto più impegnativo e rotondo, uno stracotto sarebbe l’abbinamento perfetto.
Una nota finale di ringraziamento a Letizia, la cui cortesia, abbinata a una preparazione di altissimo livello soro doti raramente comuni. Il consiglio finale è di andarli a trovare: non ve ne pentirete.
