L’azienda Agricola Lamoretti è sita nel cuore dei Colli di Parma, ai piedi di uno dei più bei castelli d’Italia: il Castello di Torrechiara. Ha origini antiche, fu infatti fondata dallo “zio Giuseppe” che era emigrato in America e dopo aver fatto fortuna è tornato nel 1930 e ha iniziato la coltivazione di 2 ettari di vigneto.
Ora siamo alla terza generazione, con attualmente Giovanni a capo dell’azienda famigliare, dopo aver seguito le orme del padre Isidoro; e con ben 22 ettari da gestire. La produzione annua si aggira sulle 100.000 bottiglie, e le viti sono complessivamente circa 80.000. I terreni su cui si trovano le vigne sono marnoso-calcarei, con rese per ettaro molto contenute, tra i 60 e gli 80 q/ha, con allevamento prevalentemente a Guyot. Le altezze variano dai 200 ai 300 metri sul livello del mare.
Oltre ai dati ‘tecnici’, vale la pena sottolineare che la visuale del Castello di Torrechiara è da togliere il fiato e che mentre stiamo parlando possiamo scorgere due caprioli che placidamente camminano tra i filari. I vitigni sono quelli tipici della zona: in prima battuta Malvasia di Candia Aromatica, Sauvignon, Moscato, e per le bacche rosse: Barbera, Croatina e Lambrusco Maestri. Le vinificazioni della cantina Lamoretti sono essenzialmente senza residuo zuccherino, a meno del moscato e, ovviamente del loro passito. Come tradizione vuole, la gran parte dei vini sono invece frizzanti. Circa l’80% dei vini del territorio è frizzante.
La Malvasia di Candia aromatica loro la vinificano in secco, sebbene altrove sia possibile trovarla con residuo zuccherino, anche se la maggior parte delle volte la si trova secca. Recentemente la richiesta di “ammorbidire” i vini porta i produttori ad assecondare la richiesta dei consumatori lasciando un residuo zuccherino intorno ai 10/15 g/l, che è ben percettibile all’assaggio.
Oltre alla malvasia frizzante, troviamo anche il sauvignon e il moscato.
In realtà producono anche una malvasia e un sauvignon fermi. Passando ai rossi, il mio accompagnatore, l’esperto e affabile Christian, mi cita per primo il DOC Rosso dei Colli di Parma. Prevede Barbera e Croatina, ma con percentuali diverse al vicino “Gutturnio” che troviamo a poche decine di chilometri, nei colli piacentini.
Lamoretti usa 75% Barbera e 25% Croatina (localmente chiamata Bonarda). È una vinificazione senza lunga macerazione sulle bucce, allo scopo di favorire la bevibilità e la piacevolezza immediata. Un altro rosso frizzante è il Lambrusco. Il vitigno è il Maestri. Una cosa va subito sottolineata a proposito di questo vino. Questo è un Lambrusco ‘dei colli’.
È molto differente da quelli di pianura del reggiano o del modenese. È molto più ricco di estratti, la gradazione è intorno a 12/12.5 gradi; insomma decisamente diverso da quelli delle due province adiacenti. Tutti i vini frizzanti vengono spumantizzati con il metodo charmat.
Lamoretti ha anche vini fermi, prodotti sia con vitigni autoctoni ma anche con internazionali, quali cabernet sauvignon e merlot per i rossi e sauvignon per i bianchi. È interessante sottolineare che uno dei loro rossi, DOC Colli di Parma Vigna del Guasto, prevede anche la menzione aggiuntiva di vigna, cosi come previsto dal disciplinare.
È un vino che prevede Barbera al 75% e Croatina al 25%, con un affinamento in legno di due anni e un ulteriore anno in bottiglia. La resa è intorno ai 60 q/ha. Un vitigno internazionale, bianco, è identificativo della zona, ed è il Sauvignon.
La storia vuole che sia stato importato da Maria Luigia, seconda moglie di Napoleone, anche se altri contestano questa versione e mi raccontano un origine molto più “plebea”.
Tuttavia Parma è molto legata alla storia e alla cultura, ma anche all’architettura francese, non a caso è detta ‘la piccola Parigi’.
L’azienda Lamoretti cura con grandissima attenzione i propri vigneti, la vinificazione delle uve e protegge con ardore il proprio territorio. Tuttavia mi viene detto che il livello qualitativo medio della produzione vitivinicola della zona è ancora piuttosto contenuto.
La ragione? Difficoltà nel fare squadra e nel capire la necessità di promuovere un territorio che sarebbe in grado di dare ottimi vini. E questo soprattutto fra le piccole aziende che mirano a fare vini di alta qualità. Molto spesso invece si preferisce la grande produzione rendendo il vino più semplice, magari giocando su dolcezze che strizzano l’occhio alla estrema facilità di beva e piacevolezza immediata. Nella zona esistono anche grandi e notissime realtà produttive, come Ceci, e la pratica di acquistare uve da altri è piuttosto comune.
Al contrario Lamoretti usa solamente uve provenienti dai propri vigneti. Fanno lotta integrata nel vigneto, non diserbano, raccolgono a mano in cassette da 18 kg e ciò che viene raccolto, entro un’ora è in cantina. Tutto ciò, insieme ad una tecnica di vinificazione in riduzione, di cui parleremo tra poco, rende possibile l’impiego del 20% della solforosa possibile.
Il sistema d’allevamento a Guyot è uno di quelli che prevede una potatura difficile: va interpretato, va assecondato e soprattutto impostato nel modo giusto. Se lo confrontiamo con il cordone speronato, che sembra a un occhio inesperto piuttosto simile, ci rendiamo conto che quest’ultimo è invece molto più inquadrato, rigido nella forma e peraltro, molto più facilmente meccanizzabile. Per inciso una delle attività portare avanti dall’azienda è quella di erogare dei corsi pratici di potatura.
Parlando dell’ultima annata, la 2015, mi viene detto che è stata molto buona, semplice, senza problemi; tuttavia il gran caldo ha portato a rese molto inferiori alla norma.
I vini rossi fermentano per circa due settimane, in vasche termocontrollate, e solo alcuni fanno la malolattica; i bianchi fanno solo pochi giorni di fermentazione. Ma analizziamo con qualche dettaglio in più il processo di vinificazione, sia per capire cosa significa “vinificazione in riduzione, ma anche per capire come sia possibile ridurre al 20% la solforosa massima utilizzabile.
Dopo la raccolta delle uve bianche, la prima fase è quella della pigiadiraspatura, successivamente gli acini e il mosto fin qui prodotto vengono inviati a un scambiatore termico che raffredda il tutto a 5/10 gradi. A questo punto gli acini vanno in pressa (soffice); solo il moscato fa una breve criomacerazione. A questo punto si impiega il ghiaccio secco (che è CO2 a -70 gradi), da cospargere con le apposite protezioni sulla massa in pressatura. Lo scopo principale non è solo quello di tenere bassa la temperature, ma quello di creare un film isolante nei confronti dell’ossigeno.
Infatti la CO2 è più pesante dell’ossigeno, si adagia quindi sull’uva ed evita il contatto con l’ossigeno, che darebbe subito vita a ossidazioni indesiderate. Il mosto inizia a colare alla base della pressa soffice e lo si trasferirà poi nei fermentini.
Qui l’attenzione è ad ogni singolo passaggio, evitando che ci siano falle nella catena di isolamento dall’ossigeno. Anche nel fermentino il mosto sarà sempre isolato dall’O2 avendo il film di CO2 a proteggerlo. Poi, una volta che la vasca è colma, la si lascia a 5 gradi.
Dopo la fermentazione, i vini destinati a essere frizzanti vanno nelle autoclave per la presa di spuma. Il processo finisce con la stabilizzazione a zero gradi e la filtrazione sterile con setti di cartone per eliminare i lieviti residui e i tartarati precipitati. La tappatura dei vini frizzanti utilizza la chiusura con tappo a fungo ancorato a gabbietta, come tradizionalmente utilizzato nella zona, e autorizzato dal disciplinare “Colli di Parma”.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, in zona si predilige la malvasia aromatica secca (o con lieve residuo zuccherino) e il prosciutto di Parma, o il culatello o anche la coppa.
Degustando i Vini della Cantina Lamoretti
Concludo la mia lunga visita con qualche assaggio.
Malvasia Frizzante 2015. Si presenta di un lucente colore verdolino. Spuma piacevole. Floreale e fruttata con ricordi pesca polpa bianca, oltre a una delicata nota erbacea. Grande freschezza in bocca, e bollicine gentili. Ha una chiusura amarognola, ben percepibile, classico riconoscimento della malvasia aromatica di candia. Ho provato un campione di vasca, che risultava ancora più fresco e nervoso.
Sauvignon Frizzante 2015. È un vino più strutturato, sempre di ottima aromaticità. Forse un pò più complesso ed elegante del precedente. Molto fresco e piacevole.
