In questo post vorrei delineare le ENORMI differenze che esistono tra Vini Macerati e Vini Ossidati.
Se nel secondo caso siamo di fronte a un’evidente e grave alterazione del vino, come già scrivevo qui, nel primo si parla di un procedimento produttivo che mira a ottenere un vino con un gusto e una colorazione particolare.
Bianchi Macerati e Orange Wines
Avrete sicuramente sentito parlare dei vini bianchi macerati, dei vini bianchi ramati e dei cosiddetti “orange wines”.
Non si tratta di una moda recente – anche se attualmente sta riscuotendo più successo che in passato – ma di una pratica usata già da molti anni soprattutto dai produttori del Collio e del Carso e che ora viene utilizzata un po’ in tutta Italia, dal Piemonte alla Sicilia, passando per il Lazio.
Se durante il processo di vinificazione il contatto del mosto con le bucce è un procedimento comune nei vini rossi (infatti questo tipo di vinificazione a contatto viene comunemente definita come “in rosso”), la vinificazione moderna “in bianco” non lo prevede e per questo i vini bianchi mantengono un colore scarico che vira dal giallo verdolino al giallo dorato.
Nell’enologia moderna il giallo ambrato è un colore caratteristico dei vini passiti o di quei bianchi ottenuti ad esempio da uve surmature, così come viene finora spiegato nella maggior parte dei corsi per aspiranti sommelier.
Nel caso dei bianchi macerati, quindi vinificati in rosso, il colore può partire dal buccia di cipolla fino ad arrivare proprio a un bell’arancione carico.
Bianchi Macerati e Orange Wines in Italia
La vinificazione “in rosso” delle uve bianche, prediletta da molti produttori friulani, rappresenta una scelta dettata soprattutto dalla tipologia di vitigno coltivata in questo specifico territorio.
La Ribolla Gialla, vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia, è un vitigno che si presta davvero bene alla procedura di macerazione, regalando vini dal sapore intenso e dalla struttura persistente e piacevole.
Ovviamente la scelta o meno della macerazione dipende dal tipo di uve di partenza e dal tipo di vino che si vuole ottenere: non tutti i vitigni a bacca bianca si prestano bene a essere vinificati in rosso, il rischio è quello di stravolgere le potenzialità organolettiche delle uve di partenza.
Cosa sono i Bianchi Macerati e come li riconosco?
Sia nei bianchi ossidati sia nei bianchi macerati possiamo avere un colore “ambrato” o“aranciato”: un colore che, in assenza di macerazione, è sicuramente “sbagliato” e che, invece, con una macerazione costituisce tipicità.
La macerazione è un procedimento della vinificazione in cui il mosto in fermentazione è lasciato a contatto con le bucce. Più a lungo il mosto rimane in contatto con le bucce, più il prodotto acquisterà colorazione e tannicità: questo perché i polifenoli presenti nella buccia dell’uva rilasciano nel mosto tannini e sostanze coloranti (gli antociani).
Ovviamente il tempo di macerazione viene attentamente valutato in base alle uve di partenza.
Ormai esistono vini bianchi che fanno 7-10 giorni di macerazione e quelli che passano addirittura mesi a contatto con le bucce … magari anche dentro anfore.
Bianchi Macerati e Orange Wines: Abbinamenti Cibo Vino
Si tratta di vini che hanno ovviamente un gusto diverso, poiché il processo di macerazione non ne coinvolge solamente l’aspetto ma anche la struttura e le caratteristiche organolettiche all’assaggio.
Si tratta di bianchi non bianchi che al naso possono ricordare intensamente le resine, le erbe aromatiche, la frutta secca, mandorle, nocciole, prugne, le castagne.
Allo stesso tempo, ci sono bianchi macerati con bouquet più freschi che richiamano gli agrumi, il potpourri di fiori secchi, i petali di rosa, le mandorle tostate e la frutta secca in generale.
Sono vini bianchi in cui troviamo strutture corpose, quasi robuste, tannini decisi, dei sapori intensi e mai così freschi come percepiamo invece nei classici vini realizzati “in bianco”.
Tuttavia anche negli “orange wine” più intensi, come può essere la famosa Ribolla Gialla di Gravner o il Jakot di Radikon, troviamo sempre quella verve fresca, quel guizzo acido, quella sapidità più o meno elettrica che è caratteristica di ogni vino, a livelli diversi, e che rende la beva sempre piacevole e mai piatta o bruciaticcia.
I bianchi macerati sono vini perfetti per la cucina agrodolce, per i piatti thailandesi, per l’agnello alla marocchina, e accompagnano splendidamente gli ingredienti nostrani più saporiti e aromatici, come i funghi, lo zafferano, la bottarga e i tartufi.
Scordateveli su un risotto gamberi e zucchine.
Sono vini a cui rendere giustizia con abbinamenti specifici, per cui un vino rosso è inadatto e per cui servono dei bianchi strutturati e dal gusto deciso e tendente al morbido, con un’acidità meno scalpitante.
Cosa sono i Vini Ossidati?
Ormai l’avrete capito, l’ossidazione non centra nulla con la macerazione.
È un’alterazione del prodotto finito che, innanzitutto, ne modifica il colore. E’ un’alterazione che coinvolge sia i vini bianchi sia i rossi ma nei bianchi ne determina un colore virante verso l’ambra.
Soprattutto, è un’alterazione che non si ferma al colore ma intacca il gusto del vino.
Una delle caratteristiche fondamentali di un vino che ne determina la longevità potenziale è l’acidità, data dalla presenza di tre principali acidi fondamentali: l’acido tartarico, citrico e malico, quest’ultimo sicuramente il più importante per definire le potenzialità di maturazione ed evoluzione di un prodotto..
Un vino che ha perso completamente la sua componente acida è un vino morto … e dal cattivo sapore: un gusto piatto, amaro, cotto, quasi bruciato, per questo si chiamano vini ossidati.
Vini Macerati e Vini Ossidati: come li distinguo?
Ci sono diversi livelli di ossidazione. Molto spesso è lampante, colore brunito, sapore piatto, amaro e bruciato.
In altri casi, quando magari l’ossidazione è appena cominciata, il colore sarà tendente all’ambra e un po’ di acidità ci sarà ancora nel prodotto. Tuttavia sarà un vino (macerato o meno non fa differenza) piatto nei profumi, con un sapore di frutta cotta e privo di persistenza.
Se in questo caso il cambiamento alla vista non è lampante, l’assaggio fugherà sempre ogni dubbio.
Pertanto se non conoscete il vino che avete appena pensato, se siete in dubbio e non sapete se è effettivamente ossidato oppure un tipico orange wine, assaggiatelo: un vino ossidato, anche solo leggermente, non sarà MAI buono.
