Riconoscere l’odore di tappo

Riconoscere l’Odore di Tappo? Si può !

Eccoci giunti a una delle problematiche più controverse nell’ambito della degustazione dei vini: il temutissimo sentore di tappo!

Anche se abbiamo già visto che di difetti in un vino possiamo incontrarne di peggiori, il sentore di tappo è un dubbio che attanaglia tantissimi appassionati che spesso, di fronte a una nuova bottiglia appena aperta, si chiedono: quello che sento è davvero odore di tappo?

Per risolvere l’annosa questione, vediamo prima di capire da cosa può dipendere l’odore di tappo.

Generalmente, la causa di tale difetto in un vino è rappresentata dalla molecola 2-4-6 Tricloroanisolo (abbreviata come TCA) che va a generarsi a causa della presenza di funghi e microrganismi parassiti – primo fra tutti l’Armillara Mellea – capaci di attaccare il sughero.

I parassiti che si cibano del sughero con cui sono prodotti i tappi, attraverso il loro metabolismo, danno vita alla suddetta molecola di Tricloroanisolo e, di conseguenza, cedono anche al vino quell’odore pungente di legno ammuffito che noi chiamiamo comunemente “odore di tappo”.

Per arginare tale noto problema, i sugheri che vengono usati per la chiusura delle bottiglie di vino vengono sottoposti a controlli microbici dagli stessi produttori di tappi, proprio per evitare che il materiale venga attaccato da quei microrganismi in grado di generare il temuto sentore di tappo.

Ma l’odore di tappo o TCA può non dipendere esclusivamente dai tappi di sughero.

Spesso infatti, anche se i tappi vengono resi sterili, attraverso le procedure suggerite dal Codice Internazionale per la Produzione dei Tappi di Sughero (CIPT), o la chiusura del vino viene effettuata con materiali diversi dal sughero, il problema dell’odore di tappo può manifestarsi comunque.

Alcune sostanze che vengono usate per sterilizzare i tappi possono reagire, durante il processo di imbottigliatura del vino, con l’anidride solforosa che, anche se usata in minime quantità, in questo caso può dar vita a composti odorosi che richiamano l’odore di feccia o di tappo.

Allo stesso modo anche una cattiva conservazione dei tappi, magari in un ambiente eccessivamente umido, può compromettere la loro stabilità durante il processo di imbottigliamento e “regalare” la stessa problematica al vino.

E se il tappo della bottiglia incriminata non è di sughero ma noi sentiamo ugualmente il TCA nel vino appena versato?

Un sentore riconducibile al TCA può essere dovuto anche a fattori produttivi completamente slegati dalla natura del tappo: delle botti di legno mal conservate, delle uve anche leggermente ammuffite e una scarsa pulizia dei materiali usati in fase di produzione e imbottigliamento possono portare alla stessa problematica.

Ora che abbiamo chiarito come “nasce” il problema, veniamo all’annosa questione: come riconoscere il TCA, ovvero il famigerato odore di tappo? Se volete sapere come leggete oltre !

Come fare per riconoscere l’odore di tappo

A volte la percezione della problematica relativa al TCA è talmente lieve da farci venire qualche dubbio, specie se siamo al ristorante e dobbiamo farci cambiare la bottiglia.

Spesso per definire il TCA si portano ad esempio gli odori caratteristici delle cantine umide, quelli dei panni umidi stantii, tipo quando, dopo la piscina, non si toglie subito dalla borsa l’accappatoio bagnato e lo si lascia lì: odori sgradevoli che tutti abbiamo sentito almeno una volta ma che spesso non sono così facilmente riconoscibili quando li troviamo in un vino.

Per riconoscere l’odore di tappo, anche quando è lieve, vi propongo un piccolo esercizio, magari non piacevole ma senza dubbio utile e semplice da eseguire.

Per definire con chiarezza come appare all’olfatto il sentore di tappo in un vino, provate a prendere della segatura o dei trucioli di legno e a metterli in un barattolo di vetro con coperchio (come quello che si usa per le conserve), bagnateli con un po’ d’acqua e poi chiudete il coperchio e lasciatelo chiuso per almeno un giorno.

Quando andrete a riaprirlo (brrr) sentirete un aroma pungente e acre che richiama il legno marcio… un odore reso più intenso e stantio dalla chiusura ermetica del contenitore.

L’esperimento serve a riprodurre in maniera economica e macroscopica quel sentore molto più lieve che ritroviamo nei vini affetti da TCA: un sentore di legno marcio e ammuffito che trova massimo spunto nel momento in cui versiamo il vino nel bicchiere.

Se dopo aver annusato il vino, siete ancora in dubbio sul difetto di tappo, niente paura, poiché il TCA si riscontra anche all’assaggio: in questo caso si percepirà un sapore leggermente legnoso e decisamente acre, ben diverso da quella nota boisè e speziata che ritroviamo nei vini che sono passati in botte e che, di certo, non ci riporta all’olfatto e al gusto il sentore di muffa.

Se poi, dopo l’assaggio, non vi sembra di riscontrare la stessa problematica, allora provate ad arieggiare il prodotto “sospetto” in un decanter: il TCA non è semplice odore di chiuso ma un difetto che non sparisce in questo modo e, purtroppo, rimane nel vino a tormentarci.

Una volta individuato con sicurezza il problema del TCA, cosa facciamo di fronte a un vino con sentore di tappo?

Come per tutti i vini difettati e alterati, la situazione è semplice ed è sempre la stessa: lo rispediamo al mittente, facendoci cambiare la bottiglia con una nuova, basta conservare la prova d’acquisto se abbiamo comprato il prodotto in un negozio.

Se il sentore di tappo vi sembra il problema più tremendo da trovare nel vostro buon bicchiere, forse non avete letto qui e sicuramente non dovete perdervi i prossimi articoli dedicati ai difetti e alla alterazioni del vino.

A prestissimo …