Cacio, pepe, vino: gli abbinamenti migliori

Cerchi il vino giusto per una cacio e pepe? Allora hai cliccato sul link giusto. Dopo una lunga ricerca, che ha visto protagonisti sia vini bianchi sia vini rossi, mi sento pronta per stilare delle linee guida per stappare i nettari più adatti per questo primo romano.

Cremosa, saporita, delicatamente unta e un pizzico piccante, come non amare una cacio e pepe? Fidati, con questi vini saprà conquistarti ancora di più.

Cacio e pepe: com’è questa pasta?

Un primo di Roma? Ormai di tutta Italia. Una ricetta dalla lunga tradizione, menzionata in forma scritta nel libro “Cucina Romana” di Ada Boni, pubblicato nel 1929, con allegata anche un’edizione riveduta del “Talismano della Felicità.” Gli spaghetti cacio e pepe sono davvero un monumento della gastronomia italiana, così come oggi la conosciamo.

Questa ricetta potrebbe sembrare semplice da realizzare ma, in realtà, ottenere il condimento giusto può rivelarsi una quest inaspettata, alla ricerca di gusto e consistenze.

In una pasta cacio e pepe abbiamo pochissimi ingredienti che vanno lavorati nel modo giusto:

• La pasta, meglio se all’uovo poiché aumenta la percezione di cremosità del piatto, grazie a un maggiore rilascio di amido nell’acqua di cottura.
• Il “cacio”, vale a dire il Pecorino Romano, massimo 24 mesi di stagionatura, altrimenti diventa troppo sapido e intenso.
• Il pepe … e qui la scelta può essere varia, anche se nella ricetta “classica” di Ada Boni si parla di quello nero. Attualmente, nella preparazione, c’è chi utilizza una determinata varietà e chi un mix di pepi. Per le loro doti organolettiche, i pepi più adatti ad accompagnare una cacio e pepe sono il pepe nero, che ama i sapori intensi e definiti, e il pepe rosa che rimane più delicato ma sposa bene il gusto dei formaggi. Infine, il pepe verde, con le sue note erbacee e anche fruttate, può arricchire un abbinamento tra cacio e pepe e vino rosso; non a caso è protagonista di una ricetta famosa come il filetto al pepe verde che con il rosso adatto diventa irresistibile!
• Acqua, questo è l’ingrediente fondamentale della cacio e pepe perché è proprio l’acqua di cottura della pasta, aggiunta al formaggio grattugiato, a creare la magica crema di condimento. Mi raccomando, aspettate che l’acqua di cottura si freddi un po’ prima di aggiungerla al Pecorino grattugiato. Non la mettete bollente, altrimenti il formaggio farà grumi. La temperatura ideale è intorno ai 65°, non oltre i 70°.

Cacio e pepe: quale vino in abbinamento?

La cacio e pepe rappresenta un piatto succulento e saporito, dove le sensazioni principali, oltre a quelle di base, sono tendenza dolce, speziatura, grassezza (specie se si utilizza la pasta all’uovo) e sapidità.

Ecco perché, secondo i principi di contrapposizione e concordanza, i vini migliori in abbinamento dovranno risultare: freschi (cioè con una buona acidità), morbidi, mediamente sapidi, con il giusto tenore alcolico per bilanciare la succulenza del piatto.

Quali vini italiani corrispondono meglio a questo profilo e possono firmare un armistizio con la cacio e pepe?

Cacio, pepe e i vini migliori in abbinamento

Dopo tante domande, ecco le risposte! Il vino più adatto per la cacio e pepe deve essere caldo e morbido al punto giusto, con una buona freschezza e mai eccessivo nelle sue durezze. Anche per quanto riguarda i tannini, questi devono essere mansueti e ben inseriti, il loro effetto asciugante non è la prima cosa che devi sentire quando sorseggi.

Cacio, pepe e, quindi, sia vini bianchi che rossi, che rispondano alle suddette qualità.

Nel campo della concordanza aromatica, i vini che più si prestano a valorizzare il profilo gusto-olfattivo di una cacio e pepe sono quelli segnati da note fruttate dolci e poco agrumate, sentori speziati, anche piccanti e note fragranti, di pane e frutta secca. Un profilo a cui rispondono sia bianchi che rossi.

Andiamo ora a vedere, in Italia, quali sono le tipologie di vino più adatte per accompagnare questo primo.

Cacio, pepe, vino bianco

• Chambave Muscat Valle d’Aosta DOC
• Chardonnay Langhe DOC
• Chardonnay Friuli IGT
• Pecorino Offida DOC
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore
• Montefalco Bianco DOC
• Trebbiano d’Abruzzo DOC
• Pecorino Abruzzo DOC
• Orvieto DOCG
• Frascati DOCG
• Malvasia del Lazio DOC
• Fiano Campania IGT
• Chardonnay Puglia IGT
• Chardonnay Sicilia IGT
• Fiano Sicilia IGT

Si capisce da questa lista che l’uva Chardonnay dà vita a vini che stanno bene con una cacio e pepe? Non sempre è così, certo! Tuttavia, devo dire, che gli Chardonnay italiani menzionati hanno proprio quell’equilibrio e quella pienezza gustativa e aromatica che servono a valorizzare il gusto di questa pasta.

Lo stesso discorso vale per le altre tipologie citate.

Anche nel campo degli abbinamenti per tradizione, il Frascati, vino per antonomasia di Roma e dei suoi Castelli, sfoggia pienezza, morbidezza, acidità e un bel corredo aromatico.

In generale, i vini bianchi più adatti, tra quelli messi in lista, sono quelli con un’evoluzione adeguata alle spalle, che si sono arricchiti di sensazioni con il tempo di affinamento.

Non scegliere un bianco appena messo in commercio, o con un affinamento di pochissimi mesi,: rischierebbe di sparire un po’ accanto a una cacio e pepe.

Per questo abbinamento è meglio puntare su vini bianchi con almeno un affinamento di 6 mesi, prima della commercializzazione, magari anche vinificati in legno o con un breve passaggio in botte … per ottenere quel tocco di speziatura e tostatura “liquida” che con una cacio e pepe sta proprio bene.

E gli accostamenti vino e cacio e pepe continuano …

Cacio, pepe, vino rosso

• Barbera d’Asti DOCG
• Merlot Lison Pramaggiore DOC
• Pinot Nero Oltrepò Pavese
• Morellino di Scansano DOCG
• Syrah Toscana IGT
• Syrah Lazio IGT
• Montepulciano d’Abruzzo
• Cesanese Olevano Romano DOC

Come puoi vedere la lista dei rossi è sicuramente più scarna. Questo perché con questa tipologia di vino si rischia di più di coprire i sapori del piatto e di rendere troppo sapida, quasi metallica, la salsa al pecorino.

Ecco perché, in maniera opposta, a quanto suggerito per i bianchi, per questa ricetta servono rossi leggeri, giovani, dal gusto fresco e di succosa morbidezza, con profumi che ricordano i frutti rossi e, magari, un po’ di pepe. Un modo perfetto per spalleggiare i sapori del piatto.

Non per nulla, nell’elenco dei rossi più adatti per la cacio e pepe compare il mitico Syrah, specie quello che viene trasformato in vino nel Lazio e in Toscana, dove regala rossi di grande equilibrio e persistenza, godibilissimi.

Cacio, pepe e cinque vini in abbinamento

Come non concludere questo articolo dedicato all’abbinamento tra vino e cacio e pepe con 5 esempi dettagliati e gustosi. Cinque vini diversi stanno per accompagnare, con successo, la succulenza di una cacio e pepe.

1. Trebbiano d’Abruzzo Anima – Marramiero

Ha la giusta freschezza questo Trebbiano d’Abruzzo! Fin dal primo sorso ne puoi apprezzare la godibilità. Proprio quel bianco ben dosato tra leggerezza e pienezza che lascia una buona persistenza, bilanciata in ogni sfumatura. In questo Trebbiano senti la frutta estiva, con note abbastanza dolci ma non troppo mature, accompagnata da note floreali ed erbacee che richiamano il fieno e i campi fioriti.

2. Tragugnano – Sergio Mottura

Un bianco del Lazio che dimostra grande versatilità in cucina. Mi è capitato di abbinarlo a tante ricette diverse e, in molti casi, ha saputo stupirmi con la sua capacità di adattamento. Ricette vegetariane? Yes! Ricette di mare? Sì, specie quelle cremose e saporite, ma senza pomodoro! Ricette di carne? Pure! Specie quelle che hanno sfumature boschive e terrose. Uno di quei vini che si abbina con successo a molte paste in bianco, esaltandone i tocchi burrosi e saporiti. Della cacio e pepe valorizza la persistenza, sapida e speziata, e ne accompagna il gusto con un tocco morbido e avvolgente. Un abbinamento in cui la pasta sembra ancora più cremosa!

3. Montefalco Bianco – Arnaldo Caprai

Un bianco che nasce da uve di Grechetto e Chardonnay, con un gran bel prezzo e un’ottima bevibilità. Un’unione di vitigni che sembra fatta apposta per accompagnare con gusto e carisma una pasta cacio e pepe. In questo bianco trovi i profumi di diversi frutti: mela, banana, scorza di limone, uniti a creare un carattere morbido e rinfrescante già solo al naso. Il gusto conferma la personalità con un assaggio dissetante e morbido insieme, ben dosato in freschezza e mineralità. Avevo parlato del rosso di Montefalco di Arnaldo Caprai e ora so che anche il bianco ha belle potenzialità accanto al cibo.

4. Cometa Fiano – Planeta

Ecco la scelta più imponente, nel match tra cacio e pepe e vini e bianchi. Questo Fiano siciliano profuma di frutta esotica e spezie con un gusto che è insieme morbido, polposo e saporito, e lascia la bocca fresca e ricca di sensazioni aromatiche. Un Fiano in purezza, lontano dai suoi più famosi paesaggi campani, che ha saputo catturare il lato più magico del sole e del suolo siciliano. Una bontà che nasce dalla terra e poi passa in cantina, dove questo bianco vinifica ed evolve per diversi mesi, per una piccola parte anche in barrique. Un vino che sa destreggiarsi con abbinamenti diversi, dagli accostamenti ricercati e sfidanti. Si sposa bene con i sapori intensi di una cacio e pepe e si assapora con pari piacere con un risotto al pistacchio e tartare di gamberi. Semplicità e raffinatezza, i grandi vini ci riescono.

5. Syrah – Cantine Silvestri

Passiamo ora a un rosso … un bel Syrah del Lazio, prodotto da una storica cantina, poco a Sud di Roma, che si appresta a festeggiare il secolo di attività. Il loro Syrah, evolutosi per 4 mesi in acciaio e 4 in barrique, ha proprio il giusto bilanciamento tra durezze e morbidezze, con una piacevole impronta fresco-sapida che ne amplifica la bevibilità e non ti fa notare la gradazione alcolica. Come plus, arrivano dopo ogni assaggio ricordi aromatici fantastici! Un bel mix di frutti rossi e spezie saporite che si abbina bene e non copre la bontà della cacio e pepe.

Cacio, pepe … tu che vino scegli?

Se hai già trovato il tuo vino del cuore da accostare a una cacio e pepe, raccontaci il tuo gustoso assaggio nei commenti. Chissà che qualcuno, leggendo, non proponga questi vini anche in qualche ristorante, per apprezzare ottimi pairing anche fuori di casa.

Cheers!

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