Visita all’Azienda Castel de Paolis

L’azienda Castel De Paolis nasce come realtà produttiva di qualità circa 30 anni fa. Le vigne sono presenti sin dagli anni 60, tuttavia, come molti agricoltori della zona, i proprietari conferivano le uve alla cantina sociale.
Fu l’incontro tra il fondatore Giulio Santarelli e il professor Attilio Scienza, allora Direttore Generale dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige in Provincia di Trento a generare il desiderio di avviare una produzione di alta qualità.

È cosi che, assistiti, dai ricercatori del prestigioso istituto trentino, nel 1985 reimpiantano oltre 22 tipi di vitigni per verificare quali potessero svilupparsi ottimamente e offrire vini di pregio. Si aspettano tre anni, si avviano delle micro-vinificazioni, il tutto supportato da sensori e centraline tali da monitorare sia i parametri fenologici che quelli ambientali e climatici.

A seguire si individuano le cultivar più adeguate ad essere impiegate nelle campagne di Grottaferrata e tali da permettere la produzione di un vino dalle alte caratteristiche qualitative che l’azienda desiderava raggiungere.

I vitigni utilizzati ovviamente non sono stati solo quelli presenti nel disciplinare della DOC Frascati (Malvasia bianca di Candia, Malvasia del Lazio o puntinata, trebbiano toscano, trebbiano giallo, greco bianco, bellone e bombino bianco), entro il cui areale sono i vigneti di Casal de Paolis, ma molti altri, sia locali che internazionali.

Sicuramente la Malvasia del Lazio e la Malvasia di Candia sono state al centro degli studi, essendo le colonne portanti dei disciplinari del Frascati DOC e del Frascati Superiore DOCG. L’ultima, molto produttiva, e spesso unitamente all’allevamento a tendone, permette di produrre vini in cui la qualità cede il passo alle logiche della quantità.
Al contrario, a Castel De Paolis hanno puntato sulla Malvasia del Lazio, le cui caratteristiche, anche proprio nella dimensioni dei grappoli e degli acini, permettano più facilmente una produzione di qualità.

Tuttavia la sua notevole sensibilità alla maggior parte delle malattie della vite, ha spinto molti produttori a sostituirla con la Malvasia di Candia, sebbene negli ultimi anni si sia assistito a molti reimpianti, appunto per la sua capacità di produrre vini di grande valore.

Una volta identificati i vitigni migliori, hanno, di nuovo, espiantato tutto e reimpiantato quelli scelti. La prima vendemmia è 1993.

Oggi in azienda è presente lo Shiraz, il Petit Verdot, il Merlot e il Cabernet Sauvignon oltre al Cesanese e al Montepulciano, per quanto riguarda le uve a bacca rossa; per quelle a bacca bianca, troviamo, oltre alle malvasie, il Viognier, il Moscato e il Moscato Rosa, altra chiara influenza delle consulenza enologiche dell’istituto trentino.

Hanno puntato sulla qualità, quindi in vigna solo filare, cordone speronato e sesto d’impianto 1 x 1.8m, quindi produzione che si attesta sui 5500 ceppi/ha. In fase di invaiatura si procede a diradamento, rimuovendo circa un 15% dei grappoli oltre ad una accurata defogliazione.

I terreni sono vulcanici, ricchi di sali minerali e potassio, e le altezze sui 150/250 metri; dalle vigne si riesce a scorgere in lontananza il mare di Torvaianica; tutte ottime condizioni per una viticultura di qualità.

I vigneti sono in piena luce, ottimamente esposti, solamente uno è stato lasciato volutamente un po’ “offuscato” in quanto si voleva proprio che fosse nelle condizioni ideali per lo sviluppo della botrytis cinerea, cioè la muffa nobile che da addirittura il nome ad uno dei vini della cantina.

Peraltro oggi fare vini botritizzati nel Lazio è sempre più difficile a causa dei cambiamenti climatici, ma anche, storicamente, a causa della bonifica delle paludi pontine, fatto che ha influito sulla diffusione delle muffe. Anche per queste ragioni, il “muffa nobile” non viene prodotto tutti gli anni.

La cantina è stata costruita nel 2005, Tutti i tini sono refrigerati e la cura nella raccolta e in tutte le fasi della vinificazione è quasi maniacale, come ad esempio l’uso di ghiaccio secco per refrigerare l’uva, raccolta rigorosamente a mano, e posta nelle cassette, nel suo percorso verso la cantina. I lieviti sono selezionati.

La fase della vendemmia è presa molto sul serio, con delle micro-vendemmie di test che vengono effettuate per valutare il periodo migliore per la raccolta. Ad esempio nel 2014 si è partiti il 16 settembre, essendo un anno freddo e piovoso, mentre quest’anno le attività si sono aperte il 31 agosto, essendo un’annata completamente opposta a quella precedente.

I bianchi fanno solo acciaio e il legno è utilizzato solo da alcuni rossi, in particolare barrique non nuove di Troncais e Allier.

La produzione prevede un Frascati DOC, in cui impiegano il 70% di Malvasia di Candia, con rese sui 100 q/ha, a fronte dei 140 q/ha del disciplinare; un Frascati Superiore DOCG, in cui usano il 70% di Malvasia del Lazio, con rese di 90 q/ha a fronte dei 110 q/ha permessi dal disciplinare. In entrambi i casi il saldo è di Trebbiano, Bellone e Bombino bianco.

I Vini di Castel De Paolis

Passiamo ora alla degustazione dei vini dei Castel De Paolis.

Campo Vecchio 2014 – Frascati DOC. Si presenta di un vivace giallo paglierino, molto floreale, e fruttato di mela e pesca bianca; sbuffi minerali completano il quadro aromatico. In bocca è intenso, fresco e mediamente lungo. Ottimo vino d’ingresso.

Frascati Superiore DOCG 2014. È un vino di un giallo paglierino molto luminoso. Ha grande intensità olfattiva, giocata su frutta e fiori gialli. Mineralità in evidenza con note salmastre molto evidenti. Al gusto è piuttosto intenso, di buon equilibrio e pregevole nota sapida in grado di donare un buona persistenza.

Donna Adriana 2013 – IGT Bianco Lazio. Questo vino prevede 80% di Viognier e 20% di Malvasia del Lazio. Gran corpo ed eleganza nei profumi. Nota sapida sempre presente e lunga persistenza.

I Quattro Mori – IGT Rosso Lazio 2011. Il nome deriva dall’uvaggio fatto di quattro uve rosse: Shiraz 40%, Cabernet Sauvignon 30%, Merlot 20%, Petit Verdot 10%. È un rosso di gran corpo, di un vivace rosso rubino, piuttosto profondo. I profumi sono di frutti rossi, more e ribes rosso, con le note erbacee e speziate dolci chiaramente distinguibili, dalla vaniglia la tabacco dolce. Affina 2 anni in barrique e 2 anni in bottiglia.

Muffa Nobile – IGT Bianco Lazio 2013 Semillon 70%, Sauvignon Blanc 20%, Moscato Giallo 10%. È un uvaggio che ricorda il Sautern, a parte il piccolo saldo di Moscato, per dare una maggiore punta aromatica. Si presenta di un caldo giallo dorato, con note di zafferano, frutta candita ed essiccata. In bocca è dolce e ottimamente bilanciato dalla intrinseca freschezza.