Vino e Sushi: Guida Definitiva per un Abbinamento Perfetto

Dopo anni di prove avventurose, ecco una guida completa all’abbinamento Vino e Sushi, per accostamenti di certa bontà e pairings anche più arditi. Per gli irriducibili della coppia Vino + Sushi … questa è la lettura giusta.

Le Caratteristiche Gustative del Sushi

Si fa presto a dire sushi! Dalle ricette più tradizionali ai piatti più fusion, con la parola sushi si identificano preparazioni e gusti diversi che, però, hanno due comuni denominatori: il pesce crudo, scottato in alcuni casi, e il riso.

Due ingredienti accumunati da una particolare tendenza dolce all’assaggio, mitigata dall’effetto umami della salsa di soia con cui vengono solitamente conditi.

Quando, insieme al riso, sono protagonisti crostacei e pesci a crudo, come gamberi, polpo, salmone, tonno e orata, solo per citare alcuni dei più usati, l’assaggio si veste di una particolare percezione di grassezza, smorzata dall’impiego delle salse a condimento.

Sushi, Riso e Oltre

Alle sensazioni di base viste se ne possono aggiungere tante di più, grazie agli altri ingredienti presenti nel piatto, a partire dal wasabi, dalle decise sensazioni di piccantezza e tendenza amarognola, all’intramontabile avocado, dal gusto grasso e pseudo-dolce, con una punta di amarezza, alla rapa gialla, dalla spiccata tendenza dolce, alle uova di pesce che conferiscono un tocco di sapidità, alla frutta e ai formaggi freschi, come mango,  limone, fragole e Philadelphia, che possono donare ancora tendenza dolce, pastosità e un pizzico di acidità. Questo solo per citare alcuni degli ingredienti bonus che oggi troviamo nella più poliedrica cucina fusion, solo d’ispirazione nipponica.

Sushi Fusion

Nel sushi più attuale, ad accompagnare riso, pesce e crostacei, arrivano anche le cipolle fritte, le mandorle, le salse a base di maionese e lime, il cocco e le erbe aromatiche, le spezie, il foie gras e pure il tartufo. Pertanto negli assaggi più articolati avremo una moltitudine di sensazioni aggiuntive (speziatura, tendenza amarognola, acida, sapida) anche marcate … ma senza mai far scordare le sensazioni principali di un buon classico sushi.

Sushi: quali Vini in Abbinamento?

Accanto al più classico e naturale sushi, a base di riso e pesce crudo, arricchito da un po’ di wasabi e salsa di soia, sono perfetti soprattutto vini spumanti e bianchi,  ben dotati di freschezza, sapidità e/o effervescenza: durezze che dovranno essere equilibrate dal giusto quid di morbidezza.

Un principio che vale anche per le ricette fusion, dove la presenza di spezie ed erbe, piccanti e amare, delle uova di pesce, dei formaggi freschi, della frutta secca tostata e quella fresca, aumentano le percezioni di sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida. Proprio in questi casi, la maggiore morbidezza e ricchezza di un vino rosato può essere la scelta vincente.

Qualsiasi sia la ricetta assaggiata, l’importante è scegliere sempre un vino equilibrato, con una morbidezza e un tenore alcolico più evidente nel caso in cui il sushi scelto sia particolarmente fusion e saporito.

Più il sushi è ricco, più il vino dovrà risultare sufficientemente calorico e strutturato per accompagnare in armonia la succulenza della ricetta.

Vino e Sushi: gli Spumanti

I Metodi Charmat (Rifermentazione in Autoclave)

Sono tanti gli spumanti che ben si abbinano al sushi, anche fusion. Già la semplicità strutturale e aromatica di un Prosecco sa il fatto suo, specialmente accanto a delle tartare, a dei nigiri e roll semplici a base di crostacei, pesce crudo o anche solo verdure, magari arricchiti da avocado, cetriolo, uova di pesce, salsa di soia, salsa ponzu, teriyaki o maionese. Spesso infatti, il Prosecco di Valdobbiadene, Extra Dry e Brut, ha quel giusto binomio di freschezza e morbidezza, unito a una piacevole effervescenza, che sta proprio bene accanto a queste preparazioni. Un abbinamento che si completa ancora meglio grazie ai più tipici profumi del Prosecco, fruttati e floreali.

I Metodi Champenoise (Metodo Classico con rifermentazione in bottiglia)

Ai roll fusion, in versione tempura, arricchiti con frutta fresca e secca, nonché formaggi cremosi, si adattano meglio dei metodi classici affinati a lungo sui lieviti, dotati di maggiore spessore, rotondità e persistenza.  In questo caso un Franciacorta Brut, anche in versione Blanc de Noirs (a base solo di Pinot Nero), può essere una scelta vincente. Gli Alta Langa, celebri metodi classici a base di Chardonnay, e i Trento DOC sono gli spumanti ideali specialmente per accompagnare i nigiri arricchiti con burrata e/o tartufo e, in generale, per gli uramaki con astice, i tempura roll con tartare di salmone e i maki in tempura, magari anche impreziositi da salse delicatamente agrumate.

I Metodi Champenoise Rosé

Metodi Classici in versione rosata sono la scelta più indicata quando il riso per il sushi è al nero di seppia o quando la ricetta del sushi presenta condimenti piccanti, formaggi cremosi  ed erbe aromatiche.  In particolare, grazie alla loro viva freschezza fruttata e al corpo pieno e dotato del giusto appeal vellutato, con questo tipo di preparazioni stanno molto bene gli Oltrepò Pavese Cruasé, a base di Pinot Nero.

Vino e Sushi: i Bianchi

Bianchi dal Nord Italia

Per la loro freschezza, mineralità e gli aromi di frutta fresca, esotica, con note floreali ed erbacee, i bianchi del Trentino Alto Adige, come il Riesling, il Sauvignon Blanc e il Pinot Bianco, sono sempre una valida scelta per accompagnare prelibati piatti di sushi assortiti, specie se impreziositi da frutta fresca e agrumi. Allo stesso modo anche la mineralità di alcuni Sauvignon Blanc e Pinot Bianchi del Collio (Friuli Venezia Giulia) è ottima soprattutto nell’insaporire la tendenza dolce e nell’ingentilire la grassezza dei nigiri più nature o di un chirashi sushi.

Sempre dal Friuli, degni compagni di sushi profumati e saporiti sono anche i vini a base di Traminer Aromatico, di Malvasia e di Ribolla Gialla che, con la loro aromaticità, fruttata e floreale, e la morbida, calda e succosa persistenza, si abbinano facilmente con gli spicy roll a base di tonno e salmone.

Spostandoci nel settore occidentale della penisola, possiamo anche contare sui piemontesi Roero Arneis e Timorasso, ricchi di freschezza e piacevolmente equilibrati: nettati bianchi che stanno molto bene, rispettivamente, con i California Roll arricchiti con del sashimi e con i Philadelphia Roll.

Bianchi dal centro Italia

Grande complice nell’abbinamento Vino-Sushi è la morbidezza e la persistenza di un buon Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi, equilibrato al punto giusto per sostenere del sushi preparato con l’aggiunta di salse e ingredienti ricchi di profumi e intensità.

Ugualmente valido è il Verdicchio di Matelica, con quella punta di freschezza in più che lo aiuta ad accompagnare al meglio tempura roll o semplici tartare a base di crostacei, salmone e tonno.

Sempre dalle Marche, il Pecorino della DOCG Offida stupisce accanto al sushi grazie alla sua piacevole acidità gustativa e alla ricchezza aromatica, incentrata su note fruttate e floreali con, a volte, un tocco di speziatura.

Un grande amico soprattutto dei roll più succulenti con pesci e crostacei, anche cotti o in tempura, guarniti con salse saporite, frutta esotica, uova di pesce e cipolle croccanti.

Bianchi Dal Sud Italia

Anche i bianchi siciliani, a base di Grillo, Catarratto e Carricante, in blend o in purezza, nonché i bianchi DOC dell’Etna, sono degni compagni di piatti assortiti di sushi, specie di quelli arricchiti con formaggi freschi spalmabili, agrumi e frutta esotica, come mango, avocado e ananas. Grazie alla loro mineralità, a un finish setoso e a una persistenza sapida e citrina sono deliziosi già accanto a dei gustosi roll con tempura di gambero o a dei nigiri con gamberi e polpo.

Sempre dalla Sicilia, anche i bianchi secchi, a base di Zibibbo (aka Moscato di Alessandria) fanno bella figura, per profumi, sapori e morbida persistenza.

Sono la scelta ideale specialmente accanto a quei roll con granchio, surimi, orata, ricciola, branzino, anche in versione cotta e fumé, arricchiti da frutta fresca e secca e da scorza d’agrumi.

Infine, non si può dimenticare il Vermentino sardo, grande compagno di tante specialità di pesce. In abbinamento al sushi risulta particolarmente gustoso con la freschezza e la tendenza dolce spiccata dei California e dei Philadelphia Roll, anche realizzati con riso al nero di seppia, che riesce bene a insaporire con la sua mineralità iodata e il suo tocco ammandorlato.

Vino e Sushi: i Rosati

Quando il gusto naturale del sushi è reso particolarmente intenso dal’aggiunta di spezie e ingredienti piccanti, da salse untuose, cremose e saporite … è il momento giusto di stappare un rosato fermo. Infatti la succulenza e l’untuosità di alcune di queste preparazioni, unite alla loro decisa persistenza, richiama il tocco vellutato, caldo, profumato e morbido di alcuni scelti rosati italiani.

I più adatti ad un abbinamento con il sushi fusion sono quelli a base di uve di Negroamaro, Nerello Mascalese, Gaglioppo, Greco Nero, Aleatico, Syrah, Corvina, Montepulciano e Sangiovese, da scegliere in versioni giovani, fresche, dai profumi succosi e dalla persistenza delicatamente minerale.

Questi rosé sono la scelta ottimale accanto a degli uramaki con anguilla arrostita e salsa teriyaki, con dei roll con tonno, salmone, avocado e caviale, a dei Philadelphia roll con tartare di salmone, arricchiti con salsa teriyaki, yuzu ed erba cipollina e ai nigiri e uramaki a base di riso al nero di seppia, guarniti magari con polpa di ricci, ikura e tartare di gamberi rossi.

Vino e Sushi: i Rossi

Nell’abbinamento Vino e Sushi, l’opzione in rosso è quella in cui si rischia di più. Spesso, infatti, i rossi vengono sconsigliati perché tendono a coprire la delicata tendenza dolce del pesce crudo e del riso, annullandone anche consistenza e profumi. Chi ama la freschezza e il sapore del sushi non vuole certo coprirne il gusto.

Tuttavia, quando si parla di sushi fusion, i sapori sono tra i più disparati e, di certo, alcune delle preparazioni più salsate e succulente possono trovare il giusto compagno nel rosso con l’equilibrio adatto.

Nell’abbinamento sushi e vino rosso, vanno scelti nettari giovani, leggeri, poco tannici, dotati sia di freschezza che di morbidezza, con una buona componente sapida in aggiunta. Spesso l’aromaticità dei vini rossi può cozzare con quella marina del sushi, dal momento che apporta sensazioni spiccate di frutti rossi, fiori di bosco e spezie.

Per questo i rossi possono diventare compagni ideali di preparazioni a base di tonno, salmone e polpo, guarnite da salse spicy, fragole e frutti di bosco, tartufo nero e persino foie gras. Abbinamenti fuori dal coro, sia da parte del cibo che dal lato del vino, con cui i più arditi possono osare.

Tra i rossi ideali nell’accompagnare il più insolito dei sushi troviamo il seguente trio: Sicilia Nerello Mascalese DOC, Etna Rosso DOC, Lamezia Rosso (Calabria). A questo terzetto possiamo aggiungere quei rossi freschi e giovani ottenuti soprattutto da uve di Gaglioppo, Frappato, Nerello Mascalese, Pinot Nero, Syrah e Sangiovese.

Vino e Sushi: gli Orange Wine

Tra gli elementi più complicati che troviamo accanto al sushi c’è sicuramente il wasabi. Questo particolare ingrediente, piccante come un peperoncino habanero e pungente come il rafano, prende il nome dalla radice da cui si ricava: la Wasabi Japonica. Con quel suo gusto particolare viene usato in aggiunta a sushi e a sashimi e nella creazione di gustose salse. Quando il sushi si arricchisce di wasabi e di altri elementi pungenti, piccanti, particolarmente saporiti e dai tocchi amari, aciduli e balsamici, anche i cosiddetti  orange wine possono accorrere in aiuto. Grazie a una sapiente macerazione a contatto con le bucce, questi bianchi vinificati in rosso mostrano profumi penetranti, un gusto pieno, avvolgente e persistente. Sono degni compagni dei celebri wasabi roll e di gustosi uramaki con mandorle tostate, caviale, tartare di tonno e salmone, erba cipollina, salsa ponzu o spicy mayo.

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