Le Sensazioni nel Vino

Tutte le sensazioni di cui parlerò determinano il profilo gusto-olfattivo di un vino e pertanto, una volta indentificate, ci permettono di capire a quali piatti il vino può essere associato.

La tannicità – Una caratteristica valutata solo nei vini rossi che possono avere tannini più o meno evidenti e aggressivi, non che i vini bianchi ne siano privi, eh!, ma la loro presenza è sicuramente molto meno evidente e percepibile e nell’abbinamento influisce sicuramente meno.

La tannicità di un vino, dovuta alla presenza di tannini appunto, che non sono altro che, determina un senza di astringenza in bocca.

La sapidità: una caratteristica che vuole indicare la presenza si elementi minerali all’interno di un vino.

Un vino sapido produrrà una piacevole sensazione di salivazione durante e subito dopo l’assaggio, in maniera però più limitata rispetto ad un vino nettamente acido.
Spesso la sapidità e l’acidità vengono confuse … per avere una netta percezione di entrambe provate ad assaggiare questi due tipologie di vini campani: un Asprinio di Aversa e un Coda di Volpe.

asprinio d'aversa e coda di volpe
sembriamo uguali …

Nel primo è molto più percepibile l’acidità mentre nel secondo la nota sapida risulta molto più evidente.

L’acidità: una sensazione di pungenza, immediatamente percettibile, al momento dell’assaggio, dovuta alla presenza nel vino di acidi di diverso tipo.

Generalmente un vino giovane appena messo in commercio avrà un’acidità molto più spiccata rispetto ad un vino più maturo.
Il grado di acidità è dato anche dalle modalità di produzione e di maturazione di un vino: ad esempio un vino messo a maturare in botte avrà sicuramente un’acidità meno netta all’assaggio.

L’acidità è una componente fondamentale del vino e ne determina le potenzialità di invecchiamento.

L’acidità, la tannicità e la sapidità rappresentano le componenti dure di un vino: importantissime da valutare al momento dell’abbinamento con un cibo!

Tuttavia c’è ancora un’ultima “durezza” da valutare …

L’effervescenza: un vino effervescente presenta ovviamente all’interno dell’anidride carbonica. La presenza delle cosiddette bollicine rende molto più percepibili le durezze di un vino e ne esalta i profumi.

A proposito dei profumi …

Il profumo del vino è dato da diversi fattori: il vitigno da cui è stato prodotto, la tecnica di lavorazione delle uve, il tipo di maturazione e affinamento, ecc.

L’intensità (tecnicamente Intensità Gusto-Olfattiva) sta ad indicare l’impatto che ha un vino al momento dell’assaggio: ci sono vini poco intensi che colpiscono poco, altri invece portano tantissime sensazioni.

La persistenza (o tecnicamente PAI “Persistenza Aromatica Intensa”) rappresenta il tempo in cui tutte le sensazioni legate all’assaggio del vino rimangono invariati in bocca: a volte anche un vino piacevole al primo assaggio può lasciare una scia amaricante oppure svanire del tutto dopo pochi secondi.

Parliamo ora delle morbidezze di un vino!

L’alcolicità: facile, rappresenta il livello di alcoli all’interno di un vino.
Possiamo leggere il grado alcolico di un vino sull’etichetta ma lo sentiamo sicuramente all’assaggio anche senza leggere il valore sulla bottiglia possiamo avere un’idea del tenore alcolico di un prodotto in base alla sensazione di calore che percepiamo.

Ovviamente tale sensazione può essere “ingannata” da alcuni fattori, primo fra tutti la temperatura di servizio: temperature fredde esaltano in genere le durezze e smorzano le morbidezze, compresa l’alcolicità.

La morbidezza di un vino è data anche dalla presenza di polialcoli (come la glicerina) all’interno del prodotto. La morbidezza di un vino rappresenta una pseudo-dolcezza dove all’assaggio non ci sono elementi che spiccano nettamente rispetto ad altri.

Un vino che al primo sorso ci investe con la sua carica acida non è certo un vino morbido.

Al contrario un vino che all’assaggio ci presenta insieme le sue caratteristiche senza picchi in un dato senso può essere definito “morbido” o “rotondo”.

tondo felice
niente spigoli qui!

Gli zuccheri! Un vino può avere un determinato residuo zuccherino e in base a questo noi possiamo classificare i vini nel modo seguente, proprio in base alla loro dolcezza: secco, abboccato, amabile e dolce. La classificazione degli spumanti è un po’ diversa, ma non ne parliamo ora.

Anche qui, in ultima battuta parliamo del corpo o struttura del vino.

Un vino strutturato è un vino ricco in tutte le sue componenti saporifere, un vino che all’assaggio comunica subito una pienezza gustativa: alcuni vini, specialmente nel caso dei bianchi, risultano piuttosto leggeri, all’assaggio si sentono poco, risultano delicati e la loro persistenza è limitata.
Vini di questo tipo non sono per forza da valutare negativamente.
Non tutti i vini infatti sono prodotti per avere una struttura importante. Generalmente ad avere una maggiore struttura e a risultare robusti sono i vini rossi, maturati in legno e dal lungo periodo di affinamento e invecchiamento.

Provate ad assaggiare uno dopo l’altro, un bicchiere di Prosecco e poi uno di Chianti … la differenza di struttura è lampante, ma si tratta di prodotti ben diversi!

Ora che abbiamo chiarito tutte le sensazioni legate all’assaggio di un vino, vediamo come queste ci aiutano a creare l’abbinamento.

In questo post, dedicato in specifico alle regole dell’abbinamento, scoprirete tutto ciò che bisogna sapere!

Leggere per credere!