La Palazzola e il Metodo Ancestrale

L’Umbria è una regione troppo spesso sottovalutata nel mondo vinicolo italiano! E lo si capisce bene dopo aver visitato l’Azienda Agricola La Palazzola, a Vascigliano, in provincia di Terni.

Azienda che produce vini naturali, e che fa del rispetto del terreno e della vigna la propria filosofia aziendale.
Ad esempio, sono oltre quindici anni che il terreno non viene lavorato, l’inerbimento è spontaneo e controllato da un esercito di oche, che lavora indefesso nei campi.
Nemmeno usano rame o zolfo in vigna (se non, al massimo per un paio di volte, nelle stagioni più brutte, mai sette o otto volte come spesso avviene).
E’ noto, infatti, che tanto più sana è l’uva, tanto più si lavora bene in vigna, tanto più è semplice evitare trattamenti sanitari.
Anche l’uso della solforosa è molto limitato, ma non viene visto come un tabù, anzi non avverto nessun approccio integralista, semplicemente equilibrio e competenza. I valori massimi sono intorno ai 30/40 mg/l, quindi nettamente al disotto dei limiti di legge.

Tuttavia, appena arrivo vedo un trattore che sta proprio facendo un trattamento, seguito dalla sua vivace nuvola di sostanze nebulizzate. Quali sono? Ortica, equiseto, malva, salice e propoli. Una volta dosate opportunamente, si prepara un infuso di queste erbe, che poi viene irrorato in vigna.

Per ognuna di queste erbe c’è una ragione ben precisa.

L’ortica è una pianta urticante che crea un film superficiale tale da evitare il contatto con l’acqua per piogge fino a due giorni consecutive; l’equiseto (o coda di cavallo) è la pianta che contiene la maggior parte di silicati, che hanno una forte capacità assorbente, e quindi gioca un ruolo fondamentale nel caso di eccesso di acqua; il salice ha la scorza ricca di un salicilato da cui si ottiene l’acido acetilsalicilico, che è il principio attivo dell’aspirina: un perfetto antibatterico.

Per finire, la propoli è un cicatrizzante naturale.

 

 

Come dicevo anche l’uso di rame e zolfo è molto limitato, anzi proprio nullo nella maggior parte delle annate.
Perché’, visto che è pacificamente accettato anche dai vignaioli naturali più oltranzisti? In effetti, ha un’azione di bloccaggio superficiale delle principali malattie fungine: oidio e peronospora; il film superficiale di rame evita che i funghi possano entrare all’interno dell’acino. Sembra però dimostrato che l’uso prolungato nel tempo possa provocare sterilità del terreno. Ecco il motivo per cui lo evitano.

La Palazzola possiede circa 26 ha di vigneti, posti a un’altezza di 300 metri circa; terreni in genere argilloso-calcarei e ricchi di scheletro, ma sono anche presenti marne, specialmente nella zona alluvionale che scende verso il torrente, proprio vicino all’ingresso dell’azienda. La produzione annua si aggira intorno alle 125.000 bottiglie annue, distribuita tra l’estero e l’Italia.

Il Patron della Palazzola è Stefano Grilli, ingegnere nucleare, che dopo una breve carriera nell’ambito della ricerca, inizia a prendere le redini della proprietà di famiglia, e la sua passione per il vino fa il resto. Studi, viaggi e sperimentazioni fanno parte del suo bagaglio culturale e la loro applicazione alla propria terra è un passaggio naturale.

Non è un caso che proprio lui, per primo in Italia, introduca il “metodo ancestrale”. Cita con soddisfazione il famoso “interpello Grilli”, che portò successivamente all’accettazione e definizione giuridica del metodo ancestrale stesso. Si tratta di una tecnica per la produzione spumantistica che prevede di far fermentare il vino fino a circa 2,4% (che corrispondono a circa 24 grammi/litro di zuccheri), bloccando poi la fermentazione riducendone la temperatura a 2.7 gradi Celsius.

Solo in questo caso i lieviti utilizzati sono quelli selezionati del Prof. Castelli, altrimenti rigorosamente indigeni per ampliare lo spettro olfattivo dei proprio vini.

Questo vino/mosto viene poi imbottigliato e continuerà la fermentazione, senza aggiunta di liqueur du tirage. Seguono poi tutte le altre fasi di produzione dello spumante: riposo sui propri lieviti, remuage, sboccatura, ecc.

E’ un metodo complesso, che richiede maestria e tecnologia, soprattutto quella della gestione del freddo; fino a 20/30 anni fa sarebbe stato impossibile controllare l’intero processo. Ricordiamo che lo stesso Champagne nacque proprio in questo modo, sebbene oggi questa metodologia di produzione sia vietata.
Il metodo ancestrale permette anche di risolvere un altro aspetto della vinificazione dello spumante: quella di non andare troppo su con l’alcol. Tale aspetto non è apprezzato negli spumanti, anche perchè la produzione dell’anidride carbonica sarebbe ostacolata. Quindi l’obiettivo è quello di non salire troppo con la gradazione alcolica, rimanendo intorno al 12.5%, e utilizzare uve di qualità e mature, in grado di apportare il giusto quantitativo di zuccheri.
Il metodo ancestrale soddisfa pienamente queste richieste.

Un altro vino di grande particolarità è il loro unico bianco, fermo: il verdello, che affina in anfora. La ragione dell’anfora è legata alla tradizione passata in cui, nelle zone in cui la disponibilità di legno era limitata, l’anfora era il contenitore utilizzato in alternativa. La dote principale della terracotta era la possibilità di permettere l’ossidazione, che ha il vantaggio di far durare il vino.
Mettendo nella terracotta il vino, lo si porta vicino la punto di massima ossidazione, rendendolo cosi stabile e duraturo nel tempo. La terracotta era già impiegata in epoca romana: il dolium.

Quest’ultimo era un contenitore di terracotta di forma sferica, con altezza compresa fra 1,50 e 1,60 metri e larghezza superiore a 1,50 metri nel punto di massima espansione. La sua capacità era di circa 1500-2000 litri ed era adibito prevalentemente al trasporto di vino. A tal proposito è da notare che dalla dismissione di tali anfore è nato il “Monte dei Cocci” a Roma.

Una vera e propria “discarica” di epoca romana, ubicata nel cuore di Roma, all’interno del quartiere Testaccio. Gli antichi romani, infatti, erano soliti scaricare gli scarti di “cocci”, e anfore olearie sbarcati dal vicino porto fluviale sul Tevere e destinate alla vendita. Tali cocci, accumulandosi nel tempo, hanno finito per costruire una vera e propria collinetta in cui oggi è possibile passeggiare, alla scoperta di interessanti reperti risalenti al III secolo d.C.

Le anfore hanno anche altri aspetti positivi, come ad esempio, il fatto di non condurre correnti e quindi nessun campo elettromagnetico può influenzare il vino, come può accadere in un tino di acciaio, tuttavia sono prone alla possibilità di malattie.

Alla Palazzola, le anfore sono utilizzate per far riposare il vino, dopo la fermentazione, che avviene in legno, permettendo la microssigenazione che rende stabile e durevole il vino. I bianchi non fanno contatto con le bucce quindi non sono degli “orange wine”. Alla Palazzola il legno viene amato particolarmente, hanno infatti oltre 300 tra barrique e tonneau.

La varietà di vitigni de La Palazzola è un altra delle loro peculiarità e punti di forza. A bacca bianca abbiamo: Riesling, Traminer aromatico, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viogner, Grechetto, Trebbiano, Malvasia, Verdello Pinot Bianco e Grigio. Come vitigni a bacca nera troviamo: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese, Petit Verdot, Mourvedre, Syrah, Ciliegiolo e Pinot Nero.

Il Riesling è quello che mi colpisce di più, e Stefano Grilli mi spiega la ragione della scelta. Non trovandosi i suoi vigneti all’interno di una DOC particolarmente blasonata (DOC Amelia), si è sentito libero di sperimentare, insomma era svincolato dal peso del blasone della DOC.

Essendo convinto che la vera qualità di un vino nasce in prima battuta dalla cura e attenzione dell’uomo, e solo secondariamente in funzione del terreno, inizia a sperimentare i migliori cloni dei vitigni, anche sfruttando l’aiuto prezioso del direttore dei vivai di Rauscedo.

Nel corso delle sperimentazioni e, scontrandosi all’inizio con normative, che da “uomo di scienza”, stenta a comprendere, inizia un rapporto, che diventa sempre più stretto con Riccardo Cotarella, che lo aiuta e tuttora accompagna nel suo ingresso nel mondo vinicolo italiano.

L’azienda produce anche ben quattro vini dolci: una vendemmia tradiva, di traminer e sauvignon, che nasce quasi per caso, in quanto un anno si accorsero che la botrytis aveva attaccato le uve di una parte del vigneto. E da quell’anno hanno iniziato la produzione di questo vino passito.
Oggi la vendemmia avviene in genere tra inizio ottobre e inizio novembre, e comunque quando circa l’80% delle uve è “arrostita”.

Ci sono poi due vin santo, uno di trebbiano e malvasia e uno di Sangiovese, chiamato Occhio di Pernice, entrambi molto intensi, carichi di profumi e sapori. Per finire addirittura un Eiswine. O Icewine? Chissà qual è la denominazione giusta visto che non siamo ne’ Germania ne’ in Canada. Infatti il nome del suo vino è “uve gelate”. Anche in questa occasione delle circostanze particolari, fecero si che intorno a metà ottobre ci fu una importante gelata, con temperature che scesero intorno ai -5 gradi centigradi, e quindi sperimentarono questo vino, che era un’altra novità assoluta per l’Umbria.

Passiamo ora a qualche nota di assaggio. Beh, il mio interesse per il Riesling mi porta a chiedere come mai oggi lo vinifichino solo spumante. La risposta, molte semplice, è legata alle quantità disponibili. Tuttavia ci sono in cantina delle bottiglie vecchie.

Allora apriamo un Riesling 1993: quindi ben 27 anni ci separano da lui.

Colore oro, di una lucentezza decisa, i profumi, meravigliosi, che in pochi minuti esplodono, sono di frutta matura, ananas, tropicale, miele, ginestra, camomilla secca e erba falciata e lasciata al sole. E poi la mineralità tipica del vitigno, non cosi ‘sfacciata’ come possiamo trovare in Mosella, ma chiaramente percepibile. Ancora dotato di buona freschezza, presenta un equilibrio invidiabile per un vino di quasi trenta anni, e una morbidezza che rende difficile abbandonare il bicchiere prima che sia finito.

L’altro vino provato è il verdello 2013 che affina in anfora. Intanto diciamo che l’etichetta è dell’artista Irene Veschi, che prosegue la tradizione di un progetto di etichette fatte da artisti, e che ormai arriva al ventesimo anno di vita. Come note di degustazione, spicca al naso la nota piuttosto ossidata, da cui emerge nettamente la banana e la papaya. Buona freschezza, e piacevolezza di beva. Certamente la nota ossidata dato dallo scambio con l’ossigeno, tende a coprire i profumi, e ci porta come primo impatto a dire che c’è qualcosa di anomalo.
In effetti, oggi, i profumi nascono in bottiglia, in ambiente privo di ossigeno, in riduzione quindi. Da queste considerazioni, nasce una discussione sul riappropriarsi dei profumi dei vini come erano fatti in passato.
Questo infatti era il modo con cui i contadini li facevano, e la ragione è semplice, cosi il vino gli durava di più.

In conclusione, una giornata davvero piacevole, passata in un bella cantina umbra, imparando molte cose, come ad esempio il nesso tra la legge di van der Waals e le bollicine dello spumante.

L’invito ad andare a visitare La Palazzola è particolarmente giustificato!