Creare un Perfetto Abbinamento Cibo Vino
abbinamento cibo vino

Creare un Abbinamento Cibo Vino Perfetto

Come creare un Corretto Abbinamento Cibo Vino (Metodo AIS)

Ora che abbiamo valutato le possibili caratteristiche dei vini e quelle dei cibi, vediamo in dettaglio come creare un corretto Abbinamento Cibo Vino.

Il metodo che uso è quello che mi è stato insegnato al corso per Sommelier … non mi sono inventata niente, c’è già chi ci ha pensato!

E’ un metodo con cui mi trovo piuttosto bene e che soprattutto da i suoi frutti in termini di assaggi.

All’inizio può sembrare un po’ farraginoso ma ha veramente pochi margini d’errore, perché considera proprio TUTTO!

Semplicemente bisogna cercare di bilanciare le morbidezze e le durezze di un vino con gli ingredienti presenti in una pietanza.

In particolare le durezze di un vino andranno contrapposte alle morbidezze presenti in una pietanza.

Vediamo in dettaglio come funziona il metodo di Abbinamento Cibo Vino AIS (o metodo Mercadini).

 

Abbinamento Cibo Vino – Caratteristiche da abbinare in Contrapposizione

  • Un vino tannico dovrebbe accompagnare piatti dotati di un’untuosità percepibile.

Non a caso esiste l’abbinamento del Barolo con gli stracotti, dove abbiamo un bel po’ di sugosità (slurp).

barolo e stracotto
Potrebbe andare!
  • La tannicità può aiutare l’alcolicità nel mitigare gli effetti (simili in bocca) dell’untuosità e della succulenza.

Se ad esempio un vino ha un grado alcolico moderato ma un tannino spiccato può essere più facilmente usato per accompagnare pietanze particolarmente succulente.

  • Un vino caratterizzato da acidità serve ad accompagnare piatti con una forte tendenza dolce: l’acidità del vino va a contrapporsi alla pseudo-dolcezza, mitigandola.
  • Un vino sapido può accompagnare piatti dotati di una netta grassezza.
  • Anche l’effervescenza di un vino può aiutare ad accompagnare meglio la grassezza di una pietanza.

Ad esempio le bollicine di un Franciacorta, insieme alla sua acidità, possono adeguatamente mitigare la grassezza di un filetto di salmone o dei calamari fritti in pastella.

  • Un vino con buon tenore alcolico è utile ad accompagnare un piatto succulento!

Più un piatto è succulento più il vino dovrebbe avere un alto tenore alcolico.

Non a caso, spesso, formaggi stagionati come il parmigiano, vanno abbinati con dei rossi importanti, dall’alta gradazione.

  • La morbidezza di un vino è invece utile a smorzare le durezze presenti in una pietanza: vale a dire tutti quegli elementi a tendenza acida, amarognola e sapida all’interno di un piatto.Avete presente l’abbinamento di un vino bello sapido con il famoso carpaccio di rucola, parmigiano e bresaola? TerriBBile.
    parmigiano e coda di volpe ... abbinamento sconsigliato
    Ma anche no …

    Allo stesso modo pensiamo ad un vino con grande acidità con un piatto di carciofi … difficilmente riusciremo a mitigarne la tendenza amarognola.

 

Abbinamento Cibo Vino – Caratteristiche da abbinare in Concordanza

Alcune caratteristiche invece vanno abbinate in concordanza.

  • La dolcezza di un vino va sempre abbinata ad un cibo dolce, per andarlo ad esaltare.
  • Un vino profumato e dalla lunga persistenza è adatto ad accompagnare piatti con una forte componente aromatica e speziata … usando un vino molto profumato e persistente con dei cibi molto delicati e dai profumi deboli i sapori e i profumi verrebbero completamente coperti.

Questo è tutto ciò che bisogna sapere … ora bisogna solo provare e provare, per affinare la tecnica!

Se magari conosciamo la pietanza che vogliamo cucinare, magari non possiamo dire lo stesso del vino … tuttavia le poche nozioni qui fornite servono almeno per fare una decisa scrematura in maniera autonoma (dopo aver letto non abbinereste mai un Chianti con un’insalata di uova e gamberetti, vero?)

Poi, se non avete tempo di sperimentare, non scordatevi gli abbinamenti suggeriti nel blog … testati e garantiti!

8 thoughts to “Creare un Abbinamento Cibo Vino Perfetto”

  1. Il mio nome e Marian Timofti, e siccome nel mio paese non esiste una scuola sommelier con dei specialisti in questo campo, io ho fatto i corsi AIS a Siena.Cerco di far capire agli sommelier di Romania che prima devono mangiare il boccone, pulirsi le labbra, e poi prendere un po di vino che gli deve far risalire in bocca gli aromi del cibo senza coprirli e senza lasciarsi coprire.Tutti dicono di no, il cibo deve essere presente in bocca insieme al vino….Ho controllato tutti libri AIS ma da nessuna parte spiega questa cosa. Noi l’ abbiamo imparato a parole dal  docente che ci ha preparati ma non la trovo păer il scritto.Come giusto?Grazie mille. 

    1. Ciao Miriam, è giusto come ti è stato insegnato … hanno detto la stessa cosa a me. Il vino non è come l’acqua che può essere usata per mandare giù un boccone di troppo che impasta la bocca. Dato che il vino va assaporato nella sua completezza, mischiarlo in bocca con un boccone di cibo non dà, ovviamente, le stesse sensazioni. Nell’abbinamento va valutato come, dopo l’assaggio del cibo e, in seguito, quello del vino, si possa creare un’armonia di sapori in bocca. Non viene espressamente menzionato nei libri di testo, tuttavia la tecnica di abbinamento cibo – vino passa singolarmente dalla degustazione del vino a quella del cibo. Per voler essere precisi, nel caso qualcuno ti dica il contrario, nel manuale di abbinamento, a pag. 113, c’è espressamente scritto “Solo dopo aver (ri)assaggiato il cibo e il vino, L’UNO DOPO L’ALTRO, si decise se l’abbinamento è armonico o meno”. Spero di esserti stata d’aiuto!

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